Savaş Aydemir “İlham size hiç ummadığınız zamanda gelir”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Biz İstanbul’un Executive Chef’i Savaş Aydemir oldu. Keyifle okumalar…

Savaş Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Mesleğe nasıl girdin?

Bolu, Mengen’liyim. Birkaç ay önce 50 yaşıma girdim. Daha 14 yaşımda, ortaokul yıllarımda, yaz döneminde 4-5 ay dayımın yanında çırak olarak çalışma hayatıma başladım. Yaz dönemlerimde 2-3 yıl boyunca onun yanında çalışarak başladım aşçılık mesleğine.

Bolu son kaç yıldır Türkiye’nin gastronomi işçiliğinin merkezi? Fransa’da Lyon şehri bizde Bolu. Türkiye’nin en çok marka şef çıkaran şehri değil mi?

Bolu son 20 yıldır Türkiye’nin her seviyede gastronomi çalışanlarını çıkaran şehir. Özellikle sektörde ileri gelen Otel ve Restoranların şeflerinin çoğunluğu ya Bolu’lu ya da Bolu Mengen’deki Aşçılık lisesi veya Üniversitesinin Gastronomi bölümünden çıkışlıdır.

Gerçekten Bolu, Mengen Türkiye’nin gastronomi işçilerini çıkaran şehir. Fakat burada üzülerek ve kendimi de bu konuda sorumlu tutarak, biz maalesef Fransa’nın Lyon şehri gibi Bolu’da restoranlar açıp yeme içme anlamında şehrimizi ileriye taşıyamadık.

Kariyerindeki iş tecrübelerini doğru kronolojide paylaşır mısın?

Dayımın yanında yaz dönemlerinde birkaç ay deneyimimden sonra üretmeyi, yemek pişirmeyi sevdiğimi anladım. Ailemden ayrılıp İstanbul’da 1990’larda meşhur olan Gazinoların birinde tam zamanlı çırak olarak çalışmaya başladım. O dönemde Swissotel the Bosphorus açılıyordu. Oraya iş başvurusunda bulunduk üç arkadaşım ile, bir ay sonra beni arayıp görüşme yaptılar ve 1992 yılında Swissotel the Bosphorus’da komi olarak işe başladım. Bu benim kariyerimdeki dönüm noktalarından biriydi.

Uzmanlığın hangi mutfak kategorisinde ve ne zaman bu alana yoğunlaştın?

Swissotel bünyesinde farklı kültürlerin restoranlarının oluşu benim için büyük bir fırsattı ve hepsinde çalışarak deneyim sahibi oldum. Bu mutfaklar Taşlık Türk mutfağı, Miyako Japon mutfağı, Swiss Chalet İşviçre mutfağı, oda servisi mutfağı ve La Corne D’or Fransız mutfağı. 1998 yılında otel içerisinde son çalıştığım Fransız mutfağına aşık oldum. Pişirme teknikleri, sosları, tabak sunumları işte o zaman uzmanlaşmak istediğim mutfağım Fransız olduğunun kararını verip yaklaşık 10 yıl Fransız mutfağında çalıştım.

Four Seasons büyük bir ekol ve küresel bir değer. Sana en çok neler kazandırdı?

Kendini geliştirmenin önemini, kaliteli ürünün her daim alıcısının olduğunu, sektörde yenilik yapmanın önemini ve takip etme, seni takip etsinler mottosunu kazandırdı bana. Bunun dışında büyük operasyon yönetimini öğretti. Aynı zamanda Isadore Sharp, Four Seasons otellerinin kurucusunun “Kendine nasıl davranılmasını istiyorsan başkalarına da o şekilde davran” sözü, insanlara bakışımı ve davranışımı değiştirdi

Hem otel hem piyasa tecrüben var. Bu sana ne katıyor?

Oteller ve restoranlar farklı kulvarlarda ve farklı bakışla yönetilen yeme içme mekanları. Her ikisinin de doğruları yanlışları, iyi yaptıkları ve kötü yaptığı işler, bakış açıları var. Her iki tarafta da tecrüben olduğunda, ikisini harmanlayarak tasarlayacağın yemeği, sunacağın tabağı, personele davranışını, misafirle kuracağın ilişkiyi bir adım ileriye taşıman kolaylaşıyor.

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verir misin? Aslında artık sende orta yaşı tamamlamaya başladın.

Yaratıcı, iyi bir şef olmak istiyorlarsa mesleki anlamda kendilerini iyi geliştirsinler, öncelikle mesleki anlamda onlara bir şeyler katacak mekanlarda ve şeflerle çalışarak ufuklarını açsınlar. 2-3 lira fazla veren bir yere geçmek yerine bekli 2-3 lira eksikliğine mesleki anlamda bir şeyler öğrenecekleri yeri tercih etmelerinin, ileride onlara fazlasıyla geri dönüşü olacaktır. Yaratıcı olmaları için devamlı araştırsınlar devamlı denemeler yapsınlar, yapacakları tabağı yemeği kafalarına çizsinler, beyinlerinde onu pişirsinler tabağı ortaya çıkarsınlar, o yemek rüyalarına girsin. İşte o zaman yaratıcılık gelir. Evet gönül kabul etmese de hala ben 35 yaşındayım diye bağırsa da insanın içinde artık orta yaşı aşmaya başladım.

En beğenilen lezzetin nedir?

En beğenilen lezzetim talaş böreğim ve erikli kuzu incik yemeğimdir.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Menü veya tabak tasarlamak için ilk önce hedeflediğiniz misafir gurubunun ağız tadı ve kültürü, sıralı bir menüyse birbirine uyumu, ana ürün ve garnitürün birbirine uyumu ve en önemlisi yemeklerin tatları. Eğer yapacağınız menüye veya tabağa odaklanırsanız, onu kafanızda devamlı düşünüp tasarlarsanız, ilhamı her yerden alabilirisiniz. Bazen ağacın yaprağından, bazen annenizin pişirdiği bir yemekten, bazen görsel medyada seyrettiğiniz bir çizgi film veya herhangi bir filimden, bazen mağazalarının vitrininde gördüğünüz şapkadan veya bir boya reklamından. Yani yemeği menüyü yaşarsanız kafanızın içerisinde, ilham size hiç ummadığınız zamanda gelir, bu aynı şairlere veya şarkı sözü yazarlarına olduğu gibi.