Rıdvan Külçek

“Zaman içinde pişirdiği yemek kadar pişer insan”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Azur Restaurant’ın şefi Rıdvan Külçek oldu. Şef Rıdvan Külçek ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk.

 Rıdvan Külçek Şef okurlarımıza kendinizi tanır mısınız?

Pause Dergi okuyucularına Merhabalar…  Ağrı doğumluyum ve 32 yaşındayım. Mesleğe 2006 yılında adım attım. Zor günlerdi.

Biraz anlatabilir misiniz?  

Babamın yönlendirmesi ile Beşiktaş’ta bir restoranda başladım. İlk çalışma yerim olduğu için açık konuşmak gerekir ise yoğun iş temposu ve uzun vardiyalardan dolayı pek sevememiştim. Mesleği bırakmaya kadar gelmiştim.

İlk iş tecrübenizden bugüne doğru kronolojide paylaşır mısınız?

Maceram 2006 yılında başladı. İlk başlarda ufak operasyonlara sahip yerlerde görev aldım. Sonraki süreçlerde Türkiye’nin önde gelen en iyi otel ve restoranlarında bu işi laikiyle yapan şefler ile çalışma fırsatı yakaladım.

Şuanda Azur İstanbul ve Azur Bodrum şubelerinin organizasyonundan sorumluyum.

Bu farklı gastronomi tutkusu nasıl gelişti?

Ürünleri tanıyıp, pişirme aşamasına geçtikçe bende heyecan oluştu ve mutfağa karşı olan ön yargım kırılmaya başladı.

Sonraki süreçte farklı mekan ve şeflerle ile çalışma fırsatlarım oldu. Bu benim için yenilikti. Farklı kültürlerin kapısını aralama, yemeklerini tatma, farklı pişirme tekniklerini öğrenme başladım. Bunları deneyimledikçe daha çok merak, ardından tutkuya dönüştü.

Nikei mutfağına giden yol ne oldu?

Azur’un şuan ki konsepti Mert Şeran Şefe ait… Ben Bodrum’da çalışıyordum.

Telefonla konuştuğumuzda Azur’un danışmanlığını aldığını söyledi. Azur’un başına geçmem için teklifte bulundu. Ani bir karar ile tekrardan ailem ile İstanbul’a geldim. Azur maceram bu şekilde başladı.

Aslında Azur sadece Nikkei Mutfağı yok. Menüsü Türkiye, İtalya, İspanya, Peru ve Meksika’nın geleneksel deniz mahsulleri yemeklerinden esinlenerek ortaya çıkartıldı. Paylaşılmak üzere tasarlanan yemekler, en üst kalitede, özel gastronomik bir deneyim sunuyor.

Nikei mutfağı nedir?

Japon ve Peru yerel mutfak anlayışlarının ve malzemelerinin lezzetli bir birleşimidir. Geçmişi yüzyılın başlarına kadar uzanan bir pişirme tarzı.

Azur denince akla balık gelirken şimdi kafalar karışmadı mı?

Ufak bir miktarda müşterilerimizi zorladık. Radikal bir karar kabul ediyorum. İlk başta beğenenler, tebrik edenler olduğu gibi menüye bakıp damak tadına uymadığını söyleyip masadan kalkanlarda oldu. İlkler her zaman zor olmuştur. Ama yemeğin tadına bakanlar her zaman beğendi. Şimdi dönüp baktığımda geçen 8 ayda menünün artık müdavimleri var.

Balıktan ziyade deneyim sunuyoruz. Farklı teknikler ile işlenip pişirilen balıklar servis ettiğimiz ürünlerin çoğu bu coğrafyada yaşayan insanların damak tadına hitap ediyor. Kafa karışıklığı dönemini atlattık.

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misiniz?

Çok çalışıp, bolca okuyup araştırsınlar. Özellik ile yabancı kaynakları… Zaman içinde pişirdiği yemek kadar pişer insan.

Aslında artık sizde orta yaşa doğru adım atıyorsunuz?

Turizm sektöründe çalışan herkes için zaman kavramı yok. Bu soruyu sorduğunuzda bir orta yaş aydınlanması geldi. 40’ından sonra gerçek bir şef olunurmuş. Biraz daha zamanım var. Bu yaşa gelene kadar kendimi ciddi şekilde zorluyorum.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor?

Önce ne yapmak istediğime karar vermem gerekiyor. Bu bir balık, tavuk veya sebze olabilir. Sonrasında olay mutfakta ürünlerin birbiri ile uyumu, nasıl bir şekilde pişireceğime sunacağıma karar vermek kalıyor. Tabi en önemli nokta kaliteli ürün kullanmak. Ardından birkaç defa, farklı teknikler kullanarak pişirmek ve tabaklamak. İstediğim dengeyi yakaladığımda menüde ürüne yer veriyorum.

İlham nereden hangi an çıkıyor?

İlham pazardan ya da marketten alınmıyor. Okuduğum kitaptan, yediğin yemekten, birlikte çalıştığın kişilerden. İlhamın zaman ve mekan kavramı yok sanırım. Yürürken, tam uykuya dalacağın zamanda bile gelir. İsteyince olmuyor.

Azur’da ne ve nasıl yemek lazım?

Menü bireysel yemek yeme için oluşturulmadı. Paylaşımlı yemekler var. Ve böylelikle her şeyi deneyimleye biliyorsunuz.

Mesela; crudo, tiradito, tacolar, pelalla, makarna çeşitleri, bask usulü pişen balıklar. Vegan ve vejetaryen insanlara hitap eden yemeklerimiz de var.