Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Sade Beş Denizler Mutfağı şefi Deniz Şahin oldu. Kariyerini ve Michelin’e uzanan yolu konuştuk. Keyifle okumalar.

Deniz Şef, Pause Dergi okurlarına biraz kendinizden bahseder misiniz? Serüven nasıl başladı?

Tokat doğumluyum. Ailem, 1970 yılında ben 9 aylıkken Almanya’ya işçi olarak gitmiş. Çocukluğum anneannem ve teyzelerimle birlikte Tokat’ta geçti. Yazdan kışa, kıştan yaza hazırlıklarını yapan, salçasını pişiren, sebzelerini kurutan, turşusunu, eriştesini, ekmeğini sayamadığım birçok ürünü yapan kadınlarla. Bu nedenle geleneksel mutfakla iç içe büyüdüm, diyebilirim. Böyle bir ortamda yetişen ben, bulunduğum ortamdan elbette etkilenmiş ve farkında olmadan mutfağa dair birçok şey biriktirmişim.

Kariyerinizin ilk iş tecrübesi ve ardından Sade’ye giden yol?

Mutfak serüvenim, Tokat’ta 2002 yılının başında Honça Tokat mutfağı adıyla açtığımız, Tokat’ın yerel ve özgün yemeklerini sunduğumuz bir lokantada başladı. Tam anlamıyla eşimin teşvik ve desteği ile girdim sektöre. Mutfağa ilgim hep vardı, yemeği arkadaşlarım ve ailem için yapardım. Eşim her zaman çok güzel yemek yaptığımı ve bu lezzetleri herkesin tatması gerektiğini söylerdi, fakat hiç bu türden hayaller kurmamıştım.

Bir gün beni eski bir Tokat evine götürdü, burayı tutacağım ve bir işletme kuracağım dedi. Asla dedim, hayatta olmaz… Tamam dedi. Hiç uzatmadı ve ben de konunun burada kapandığını düşündüm. Haberim olmadan evi kiralamış, tadilatını, boyasını, kısacası yapılması gereken her şeyi yaptırmış. Beni tekrar aynı adrese götürdüğünde bambaşka bir yer gördüm ve tamam dedim, varım ama bana destek olacaksın. İstediğim her şeyle ilgileneceğine dair bana söz verdi. Böylece kalan hazırlıklar, alışverişler vs. her şey tamamlandı, sıra geldi menünün oluşturulmasına. Sevgili eşim “Fazla kalabalık bir menü olmasın, en iyi yaptığın yemeklerle başlayalım“ dedi. Tamamen evimin mutfağındaki bilgilerimle sınırlı, Tokat mutfağından en iyi yapabildiklerimle Honça’yı açtık. Sürekli eşimden yardım istiyorum; alışveriş, ödemeler, muhasebe ile alakalı konular… Bir gün yine eşimi aradım, beni konuşturmadan çok yoğunum, kendin hallet dedi ve beni kendimle baş başa bıraktı. İşte o gün profesyonel olma yolundaki ilk adımımı atmış oldum.

Baya Mücadeleli geçen bir başlangıç!

Gün geçtikçe menüye yeni lezzetler ekleme gereği duydum ve yavaş yavaş menüyü geliştirdim, genişlettim. Reçete oluşturmayı, maliyet ve fiyat dengesini, gelir-gider hesabını, kısacası işletmeye dair her şeyi deneme-yanılma yöntemiyle kendi kendime öğrendim.

Bu arada eşimle birlikte yurt içinde seyahatlerimiz oluyordu. Bu süreçte farklı iller ve bölgelerin mutfaklarını tanıma fırsatım oldu.

Honça serüveni benim için tam bir araştırma-geliştirme noktası oldu; kendimi eğittim ve geliştirdim. Bu süreçte Honça, Tokat’a gelen grupları ve bürokratların dışardan gelen misafirlerini ağırlayan özel bir mekan haline geldi. Ulusal basında haberlerimiz çıkmaya başladı. Mutfak Dostları Derneği bizimle İstanbul’da bir yemek düzenlemek istedi, kabul ettik. 2007 yılının ekim ayıydı, yanılmıyorsam. Eşimle birlikte arabamıza malzemelerimizi yükledik, Borsa Restaurant Adile Sultan Sarayı’na malzemeleri indirdik. Rahmetle anıyorum sevgili Rasim Özkanca; yemeğin en iyi şekilde olması için çok destek vermişti. O dönem, mutfak şefi Şenol usta ve ekibinin destekleriyle Tokat yemekleri hazırladık.

Akşam yemekte birçok kişiyle tanıştık; bunlardan biri de Önder Köse. Galata Kule Meydanı’nda Kiva Han adında geleneksel Anadolu yemeklerinin yapılacağı bir restoran açmak istediğini ve bizim ne gibi destek verebileceğimiz konularını içeren bir sohbet gelişti. Fazla detaya girmemekte fayda var çünkü çok uzun. Biz, Tokat’tan verebileceğimiz her türlü malzeme desteğini konuşurken, 8 ay sonra yani 2008 haziran ayında kendimizi Galata Kule Meydanı’nda Kiva Han’da bulduk. Kiva serüveni devam ederken, 2012 yılının mart ayında Berlin’de Honça Anatolien Cousine adıyla tekrar Honça’yı açtık. Yani Honça’yı tüm Anadolu coğrafyasının mutfağını kapsayan bir konseptle Berlin’e taşımış olduk. Yaklaşık 3 yıl Honça Berlin’de hizmet verdi. Her ayın yarısı Berlin’de, yarısı İstanbul’da geçen koşuşturmalı bir hayat. Bu tempo ile çok fazla sürdüremedik ve Honça’yı kapattık. Bu arada 2008 yılında başlayan Kiva serüvenim, 2017 yılına kadar devam etti. 2017 yılının temmuz ayında Kiva ile olan yolculuğum da son buldu ve 2018 yılında Sade Beş Denizler Mutfağı ile benim için yeni bir mutfak macerası başladı.

Kadın şef olmanın avantajları neler? Dezavantajları neler?

Kadın şef olmanın bir avantajı yok desem yeridir. Yaptığınız işi avantaja çevirmek, tamamen işinizle ilgili bilgi ve becerilerinizle alakalı. Yani mutfakta şef olarak kabul görmek için yaptığınız işte gerçekten bilgili olduğunuzu göstermeniz gerekiyor. Kadın olduğunuz için ekstra bir avantaj sunulmadığı gibi, profesyonel mutfakta şef olmak erkeklere özgü bir durummuş gibi bir algı da vardı. Neyse ki son yıllarda bu durum değişti ve kadın şeflerin sayısı artmaya başladı. İnanılmaz güzel işler yapıyorlar.

Kadın şef olmanın dezavantajları ise saymakla bitmez. Malum, mutfak hayatı uzun mesai gerektiriyor. 8 saat mesai gibi bir durum söz konusu değil, adı üstünde hizmet sektörü. Uzun mesai gerektiriyor ve sorumluluğu ağır. Tiyatro sahnesi gibi, her gün canlı performans, iyi ya da kötü geri dönüşü anlık. Evli ve çocuk sahibi olanın işi daha da zor. Ama neyse ki kadınlar, birçok işi bir arada yürütebiliyorlar.

Adnan Şahin eşiniz. Değerli bir gastronomi dünyası ismi size katkıları oluyor mu? Nerelerde?

Hem de çok desteğini görüyorum. Her zaman yolumu açtı, destekledi, inandı ve yanımda durdu. Bugün bulunduğum konum ve mesleki birikimim onun desteğiyle mümkün oldu.

Sade’nin konsepti gereği hep yöresel yemekler yapıyoruz. Bu yemeklere ulaşabilmek için sürekli seyahat ediyor ve araştırıyor olmamız gerekiyor. Rutin yoğunluğum içinde benim sürekli bir yerlere seyahat etmem pek mümkün olmuyor, açıkçası sıklıkla da yapamıyorum. İşte bu noktada sevgili eşim devreye giriyor, işin bu kısmını kendisi üstleniyor. Bir de ürün tedariğinde yerel üreticilerle bağlantılar konusunda desteği oluyor. Gittiği her yerde yeni malzemelere, o malzemelerle yapılan yeni yemeklere ulaşabiliyoruz.

Michelin Rehberi’ndesiniz? Bekliyor muydunuz ve nasıl gelişti?

Açıkçası Türkiye’ye Michelin değerlendirme sisteminin geleceğini duyduğumda heyecanlanmıştım. Kimler bu değerlendirmede yer alır diye düşünmüştüm ama samimi olmak gerekirse, biz de yer alır mıyız düşüncesi hiç aklıma gelmemişti. Davetiye geldiğinde sektörel bir etkinlik olduğunu düşünerek beklentisiz gitmiştim, üstelik tek başıma. Ödül aldığımız açıklandığında çok şaşırdım ve elbette çok mutlu oldum. Ödülün yansımaları da Sade açısından çok iyi oldu. Michelin uygulaması sayesinde birçok kişi bizden haberdar oldu, misafirlerinizin beğenileri ve müdavimlerinizin tercihi Michelin Bib Gourmand ödülü ile taçlanmış oldu.

Yeni projeler var mı?

Yeni projeler ve bazı fikirler var elbette ancak henüz değerlendirme aşamasında olduğu için şimdilik detay veremiyorum.

En iyi yaptığınız ve tavsiye edeceğiniz lezzet nedir?

Etli yaprak sarması, Sade’ye gelen herkesin mutlaka en az bir kez yediği en kıymetlimdir. Bir de pirinç pilavımız gerçekten çok özeldir. Bizde pilav garnitür muamelesi görmez, başlı başına bir yemektir.

Sade mutfağında yaptığımız her yemeği özenle hazırlıyoruz. Meze, salata, tencere yemeği, pide çeşitleri, tatlı fark etmez. Önceliğimiz iyi malzeme, doğru tarif ve mevsiminin size verdiği ürün.

Yeni nesil şeflere tavsiyeleriniz?

İşlerinden fırsat buldukları zamanı gezmek, görmek ve kendilerini gelişmek için kullanabilirler. Sık aralıklarla iş değiştirmelerindense, istikrarlı olup bir yerde uzun soluklu çalışıp tecrübe edinmelerini tavsiye edebilirim. Bir çok sektörde olabildiği gibi mutfakta da ego çatışmalarına girmektense, mütevazi olup hedeflerine odaklanıp çok çalışmalılar.