Paolo Griffa “Pasta şefi olarak doğdum”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Paolo Griffa al Caffè Nazionale şefi Paolo Griffa oldu. Michelin yıldızlı şef Paolo Griffa ile gelecek planlarını ve kariyerini konuştuk.

Şef Paolo Griffa Pause Dergi okurlarına biraz kendinden bahseder misin?

Pasta şefi olarak doğduğum ve daha sonra yemek pişirme ve lezzet dünyasına olan tutkumla büyüdüm. Son zamanlarda, Aosta’daki Mont Blanc’ın eteklerinde, 1886’dan beri tarihi İtalyan dantellerinden bir restoran-bar ve pastane açtım. İki ay sonra ilk Michelin yıldızını kazanmayı başardık.

Meslekte birinci nesil misin yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?

Ailemde hiç kimse bu işi yapmıyor. Yemek yemeyi ve iyi yerleri denemeyi severiz.  Sadece büyük bir tutkuyla.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Pastanelerde çikolata ve börek üretimiyle başladım ve daha sonra mutfak dünyasına adım attım. Mutfaktaki ilk restoranım Barrique di Turin, ardından Combal’dı. Rivoli’deki Zero  ile En İyi 50 Restoran arasına girdik. Verbania’daki Piccolo Lago’de çalıştım.

Sonra seyahat etmeye ve dünya mutfaklarını keşfetmeye başladım. Paris’teki Chateaubriand  ve Septime, Kopenhag’da Studio, Cantal’da Serge Vieirà ve Courmayeur’da Bocuse d’Or 2005 ve 2017’ye katıldım. 2019’da Michelin 1 yıldızı ve Forbes 30 under 30 ödülünü aldığım Petit Royal’in açılışını gerçekleştirdik.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı, birçok taze ürün ve sebze kullanarak baharatlar ve aromalarla zenginleştiriyor. Keşfedilmesi son derece ilginç bir mutfak. Ben beğeniyorum.

Hangi mutfakta iyisin?

Pasta şefi olarak doğduğum için pasta ve tüm türevleri konusunda çok bilgiliyim, aynı zamanda soslar ve baharatlar hakkında da bilgim var.

Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Her şey ilham kaynağı olabilir ve fikirler yeni ürünlerden, yeni teknolojilerden, seyahatlerden veya anılardan doğabilir.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Seyahat etmek ve ileriye gitmeye çalışmak, sınırlarımızı aşarak her gün yeni deneyimlere saygı duyarak yaşamak çok önemlidir.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Her zaman yeni projeler üzerinde çalışıyoruz ve hiç durmuyoruz. Ayrıca, zamanın hızla ilerlediği ve dünyanın hızla değiştiği bir çağda, ayak uydurmak zorundayız.