Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu The Norm Le Chic Bodrum / Salicorne’nin Michelin Yıldızlı Şef Theodor Falser oldu. Kariyeri ve lezzet üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Okurlarımıza kendinizden bahseder misiniz?

Theodor Falser: Ben İtalya’nın kuzeyinde, Dolomit dağlarının kalbindeki Güney Tirol’de doğup büyümüş, hayatını doğanın ritmine ve mutfak sanatına adamış bir şefim. Çocukluğumdan beri doğanın bize sunduğu malzemelerin saflığına hayranım. Kariyerim boyunca kıtalar arası bir gastronomik yolculuk yaptım; farklı kültürlerin mutfak DNA’sını inceledim. Benim için yemek pişirmek sadece bir meslek değil; toprakla, denizle ve insan ruhuyla bağ kurma biçimi. Bugünlerde ise bu birikimi, ATG Hotels’in vizyoner projesi The Norm Le Chic bünyesinde, Bodrum’a taşımış olmanın heyecanını yaşıyorum.

Mutfak serüveniniz nasıl başladı?

Theodor Falser: Her şey Güney Tirol’deki çocukluğuma, doğanın tam ortasına dayanıyor. Ailemin ve çevremin tarımla, toprakla olan bağı bana malzemeye saygı duymayı çok küçük yaşta öğretti. Ormandan mantar toplamak, taze otların kokusunu almak, mevsimlerin değişimini mutfakta hissetmek benim ilk eğitimimdi. Büyük bir mutfakta profesyonel olarak yer alma fikri ise lise yıllarımda, yemeğin insanları bir araya getirme gücünü keşfetmemle bir tutkuya dönüştü. O günden sonra mutfak, benim dünyayı keşfetme anahtarım oldu.

Kariyerinizi ve ilk iş tecrübenizi doğru kronolojide paylaşır mısınız?

Theodor Falser: Eğitimimi tamamladıktan sonra ilk ciddi iş tecrübelerimi İtalya ve İsviçre’nin köklü, geleneksel mutfaklarında edindim; burada temel disiplini kazandım. Ardından dünyaya açılma dönemim başladı. Erken Dönem & Asya Macerası: Maldivler (Kanuhura) ve Malezya’da lüks resortların mutfak yönetimlerini üstlendim. Asya mutfağının baharat dengesi ve felsefesi vizyonumu çok genişletti. Amerika & Çin Deneyimi: Ekvador’da yerel malzemeleri inceledikten sonra Çin’e geçtim. Şanghay ve Pekin gibi metropollerde, lüks otel zincirlerinde (St. Regis gibi) devasa mutfak operasyonlarını yönettim. Avrupa’ya Dönüş ve Zirve: Dünyayı gezdikten sonra köklerime, Güney Tirol’e döndüm. Johannesstuberestoranın şefliğini üstlendim ve burada doğaya dönüşü simgeleyen “Taste Nature” felsefemi oluşturdum. Bu konsept bize Michelin Yıldızı ve yeşil yıldız başarılarını getirdi. Bugün (2026): Şimdi ise tüm bu küresel ve yerel birikimimi, danışmanlık şirketim Falser Culinaria çatısı altında, Bodrum’da açtığımız Salicorne projesine aktarıyorum.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsunuz?

Theodor Falser: Türk mutfağı, dışarıdan sadece kebap veya mezelerden ibaret sanılan ama içine girdiğinizde uçsuz bucaksız bir derya olan, dünyanın en zengin mutfak miraslarından biri. İpek Yolu’nun, saray kültürünün ve Akdeniz-Orta Doğu sentezinin getirdiği inanılmaz bir derinlik var. Ben özellikle tencere yemeklerinizdeki lezzet katmanlarına, zeytinyağlı kültürünüze ve Anadolu’nun her köşesinde saklı kalan mikro-yerel ürün çeşitliliğine hayranım. Türk mutfağı, doğru tekniklerle ve modern sunumlarla dünya gastronomi sahnesinde çok daha dominant bir rol oynamayı hak ediyor.

Bodrum’daki yeni projenizi anlatır mısınız?

Theodor Falser: Bodrum’daki yeni bebeğimizin adı Salicorne (Deniz Börülcesi). The Norm Le Chic Bodrum otelinin o büyüleyici, izole sahil şeridinde yer alıyor. Salicorne, rafine bir İtalyan restoranı. Ancak bu, İtalya’dan paketlenip getirilmiş bir konsept değil. İtalyan mutfağının köklü disiplini ve pişirme tekniklerini, Ege’nin cömert malzemeleriyle, taze deniz ürünleriyle ve yerel otlarıyla evlendirdiğimiz çok özel bir sentez. 27 Mayıs’ta kapılarımızı açıyoruz ve 27 Haziran’daki büyük davetimizle de Bodrum sosyal yaşamına ve gastronomi dünyasına tam anlamıyla damga vurmayı hedefliyoruz.

Salicorne’a gelecek olanları en çok şaşırtacak unsur ne olacak?

Theodor Falser: Kesinlikle tabaklardaki “radikal sadelik” ve “ateşin gücü”. Günümüzde birçok lüks restoran tabağı dumanlarla, yapay jellerle veya yenilebilir çiçeklerle doldurarak asıl malzemeyi gizliyor. Biz Salicorne’da tam tersini yapıyoruz. Masaya gelen bir tabakta sadece üç veya dört bileşen olacak ama her biri açık ateşin ve dumanın o büyüleyici dokunuşuyla lezzetinin zirvesinde olacak. Misafirlerimiz, tanıdıklarını sandıkları yerel bir sebzenin veya bir deniz ürününün, doğru odun ateşi tekniğiyle nasıl bambaşka ve sarsıcı bir lezzete dönüştüğünü gördüklerinde çok şaşıracaklar.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Theodor Falser: Bir sıralama yapmak zor çünkü her mutfak kendi coğrafyasının bir yansımasıdır. Ancak benim kişisel favorilerimin başında her zaman malzemenin özüne saygı duyan ve sadeliği yücelten İtalyan mutfağı ile disiplin ve estetiğin zirvesi olan Japon mutfağı gelir. Hemen ardından, fermantasyon ve asit dengesindeki dehaları nedeniyle İskandinav (Nordik) mutfağını ve tabii ki sahip olduğu muazzam potansiyel nedeniyle Türk/Anadolu mutfağını sayabilirim.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Theodor Falser: Benim ilham kaynağım asla yemek kitapları veya Instagram değil. Ben doğada yürürken, bir pazarı gezerken veya yerel bir üreticiyle sohbet ederken esinlenirim. Yeni bir lezzet, toprağın o anki kokusundan ortaya çıkar. Örneğin, Bodrum’da sabah erken saatte limana indiğimde balıkçıların getirdiği taze bir balık, o sırada yolda kokusunu aldığım taze bir ege otuyla zihnimde birleşir. Mutfakta sadece bu iki elementi en doğru pişirme derecesi ve ateşle nasıl buluşturacağımı tasarlarım. Yani lezzet, doğanın kendi yazdığı senaryonun mutfakta yönetilmesiyle ortaya çıkar.

Sizde Michelin Yıldızlı bir şefsiniz, Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Theodor Falser: Michelin Yıldızı, bir şefin ve ekibinin emeğinin, disiplininin dünya standartlarında tescillenmesidir; çok büyük bir gururdur. Ancak yıldız, bir varış noktası değil, bir yolculuktur. Benim için en değerli olanı, son yıllarda verilmeye başlanan “Yeşil Yıldız” (Green Star) oldu. Çünkü bu, sadece iyi yemek yaptığınızı değil, doğaya saygı duyduğunuzu, sürdürülebilirliği desteklediğinizi ve yerel üreticiyi koruduğunuzu gösterir. Michelin harika bir motivasyon kaynağı ama mutfağa girdiğimde düşündüğüm ilk şey yıldızlar değil, masadan mutlu kalkan misafirlerin gözlerindeki ışıltıdır.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Theodor Falser: Genç şeflere en büyük tavsiyem; acele etmesinler. Günümüzde dijital dünyanın etkisiyle herkes çok hızlı “ünlü şef” olmak istiyor. Mutfak sabır, sadakat ve her gün yeniden öğrenme tevazuu gerektirir. Teknikleri çok iyi öğrensinler ama en önemlisi, malzemeyi tanımak için mutfaktan çıkıp toprağa dokunsunlar. Çiftçiyi dinlesinler, balıkçıyı anlasınlar. Doğayı anlamayan, malzemenin hikayesini bilmeyen bir şef asla karakter sahibi bir restoran yaratamaz. Kendi köklerine sadık kalsınlar ve egolarını mutfak kapısının dışında bıraksınlar.

#TheodorFalser #SalicorneBodrum #TheNormLeChic #MichelinYıldızlıŞef #İtalyanMutfağı #EgeLezzetleri #SessizLüks #BodrumGastronomi #Doğadanİlham #PauseDergi #TolgaAtalay #CheftoChef #ŞefŞefe #TolgaAtalayİle ŞefŞefe