Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Ent Restaurant’ın Ower Chef’i Yoldaş Sönmez oldu. Keyifle okumalar…

Yoldaş Şef nerelisiniz? Serüven nasıl başladı? Kendinizden ilk yıllarınızdan başlayarak paylaşır mısınız? Ailenizde mutfakla ilgilenen birileri var mıydı? Mutfağa olan ilginiz nereden geliyor?

Baba tarafı Bergama-Girit, anne tarafı Kars-Orta Asya olan bir ailenin çocuğuyum.

Bebekliğim Ankara’da, çocukluğum İzmir’de geçti. 2 Üniversitede eğitim aldım. O sayede İstanbul’da ve Eskişehir’de yaşadım. 30 yaşına kadar her yazım Datça ve koylarında geçti. Bulunduğum her yerde birbirinden farklı yemek kültürlerini deneyimleme şansı buldum. Ailede yemek hep en önemli konu idi. Uzun masalarda yemek yenirken ertesi akşam ne yeneceği konuşulurdu. Anneannem sayesinde Kars ve çevresi yemek alışkanlıklarını edindim. Baba tarafı zaten İzmir.

İzmir ve çevresi yemek konusunda çok zengin. Datça’da balık tutmayı bilmeyen, denizden beslenmeyen azdır. Ankara enteresan lezzetler barındırır. İstanbul zaten çoğu ülkeden büyük bir megapol, Eskişehir’de Tatar Mutfağı çok güçlü Yurtdışında da bilerek Kanada’yı seçtim.

Toronto çok farklı kültürleri barındıran bir şehir. Dünyanın hemen her mutfağını deneyimleme şansına sahipsiniz aynı zamanda Fransız Mutfağı da çok gelişmiş durumda

Kariyerinizin başında size etkileyen ve mentor olarak gördüğünüz şefler oldu mu?

Tabii ki oldu; Ferran Adria moleküler mutfağı en tepe noktaya çıkardı ve yaratıcılık konusunu bambaşka bir seviyeye çıkardı. Zaten El Bulli kapandıktan sonra dünyadaki Moleküler Mutfak Trendi azalmaya başladı. Şu anda dünya Gastronomisini yöneten birçok şefin gerçek değişimi El Bulli’ de çalıştıktan ya da staj yaptıktan sonra olmuştur. Thomas Keller, Klasik Fransız mutfağını Çağdaş Amerikalaştırarak bir çığır açtı. Tek bir isim vermeyeceğim ‘Japon Sushi Masterları’ ürüne olan saygılarını uyguladıkları tekniklerle birleştirip inanılmaz bir seviyeye ulaştılar.

Bir de Anthony Walsh isminden bahsetmem gerekiyor. Avrupa’da çok bilinmez ancak kendisi bütün otoriteler tarafından Kanada’nın en önemli Şefi olarak görülür. Kanada’da kendisiyle 1 yılı aşkın aynı mutfakta çalışma şansına sahip oldum. Kariyerime en çok etkisi olan şeftir.

Kariyerinizin ilk iş tecrübesi ve ardından Ent e giden yolu anlatır mısınız?

Datça Aktur’da küçük bir cafe & restoran işleterek başladım, daha sonra 5 yıl boyunca yine Aktur’da bir Beach Club işlettim.

5 yıl sonunda tamamen mutfak istediğimi gördüm ve Kanada Toronto’ya taşındım. Toronto’da yaptığım restoran araştırmalarında üç çok iyi restoran öğrendim. Bunlardan en prestijlisi Auberge du Pommier idi. Kendimi hazır hissedene kadar 4 farklı restoranda çalıştım. Ondan sonra Auberge du Pommier e staja davet edildim. 1 günlük stajın ardından Auberge du Pommier e Chef de Party olarak kabul edildim ve Türkiye’ye dönene kadar orada çalıştım.

Yoldaş şef bize biraz Auberge du Pommier ve ilişkinden bahseder misin? Bu ilişkinin avantajları ve dezavantajları neler?

Auberge du Pommier deneyimi işten öte bir deneyimdi benim için. Bir okul niteliğindeydi. Kariyerimin en önemli basamağı oldu. Hem, Kanada ‘nın en önemli Şefi Anthony Walsh ile hem de sonradan Aşçıbaşı olarak gelen Marc St. Jacques ile çalışma fırsatım oldu. Kaliteden asla ödün verilmemesi gerekliliğini, sürekli kendini geliştirme gerekliliğini, en iyisi olmak için ne kadar çok çalışmak, en iyisi olduktan sonra onu korumak için daha da çok çalışmak gerekliliğini ve modern mutfak & servis ilgili hemen hemen her şeyi orada öğrendim. Kanada’daki ailem ve evimdi orası.

Türkiye’ye geldiğinizde mutfak disiplini ve işleyişine alışmanız zor oldu mu? Bir kültür şoku yaşadınız mı? Sizi şaşırtan neler oldu? Kanada’da olan ve özlediğiniz bir özellik veya Türkiye de hoşunuza giden ve Kanada’ya uyarlanması gerektiğini düşündüğünüz farklılıklar var mıdır?

Çok zor oldu 🙂 Büyük bir kültür şoku yaşadım. Kanada’daki iş disiplini inanılmazdı. 1 dakikayı boşa geçiremezsiniz. Çay ve sigara molası gibi şeyler yok gibidir. Aşçılar her hazırlığı kendileri yapmak zorundadır. Örneğin: Balık bölümü Kısım Aşçısı iseniz balık ve bütün deniz ürünlerini sıfırdan siz işlemek zorundasınızdır. Balıkçıdan fileto balık gelmez, tüm balık gelir bütün işlemleri siz yaparsınız.

Otel deneyimim farklı mutfak disiplinine alışık olduğum için kısa sürdü.

Sonrasında 1,5 yıl DO & CO Viyana da aşçıbaşı olarak çalıştım, ardında da Türkiye’ye dönüp istediğim ürüne Bodrum’da ulaşacağımı görüp Ent’i açtım. Kanada ile ilgili en büyük özlemim çalışanların iş disiplini ve her şeyin olması gerektiği gibi yapılması yani oralarda herhangi bir aşçılık okulundan mezun olup 2-3 yıl içinde şef olamazsınız. 2-3 yıl içinde ancak kısım şefliği alabilirsiniz, o da yeterince iyiyseniz. Ürün anlamında bir özlemim yok zaten şef olabilmek yaşadığın coğrafyanın ürününe saygı duyup onu yüceltmek ile alakalı bence.

Anadolu’daki bütün pişirme ve saklama (turşulama, kurutma vb.) teknikleri Kanada’ya uyarlanabilir.

Sizce Türkiye’de potansiyeli yüksek lokasyonlar nereleri? Dünyada beğendiğiniz ve bulunmaktan keyif aldığınız gastronomi şehirleri nereleri?

Ayvalık tan başlayarak kıyı şeridinden Antalya’ ya kadar olan hemen her lokasyon bence potansiyel sahibi.  Sinop enteresan bir coğrafya. Antep, Antakya, Adana çok iyi etüt edilmeli.

Dünyada; Kyoto, Tokyo, Lyon, Paris, Kophenag, Güney İtalya, San Sebastian, Chicago, New Orleans, Bangkok…

Bodrum ne yöne gidiyor gerçekten de bir Monaco olabilir mi?

Bodrum inanılmaz potansiyelli bir lokasyon. Monaco’da olur, Mykonos’da olur. Ancak gidişat daha çok Dubai yönünde.

Michelin rehberdesiniz? Bekliyor muydunuz ve nasıl gelişti?

Aslında yıldız bekliyorduk ancak kapalı yerimiz olmadığı için tavsiye listesinde yer aldık.

Sizce Türkiye de fine dining sektörü bir gün ticarisi güçlü bir hal alır mı yoksa hep ideoloji olarak mı kalır? Ekonomi dışında bu durumu etkileyen kültürel faktörler size göre nelerdir? Bu durumun gelişebilmesi nelere bağlı?

İçinde bulunduğumuz ekonomik konjonktür ideoloji olarak kalacağını gösteriyor maalesef. Ekonomi dışında bu durumu etkileyen kültürel faktörler Eğitim düzeyi, yeniliğe açık olabilmek, araştırmacı olmak. Bu durumun gelişmesi tamamen eğitim düzeyinin artmasına bağlı…

Yeni projeler var mı?

Evet var, Biraz daha casual dining, misafirlerin daha sık aralıklarla gelip hoş vakit geçirip kaliteli kokteyller içebilecekleri, Uzun masalar kurup yemek & şarap eşleşmeleri yapabilecekleri, mevsime göre değişen dinamik, yerel, sade tatları barındıran paylaşımlı tabakları olan bir proje…

En iyi yaptığınız ve tavsiye edeceğiniz lezzet nedir? Arkadaşlarınız, aileniz ve çevrenizin favorileri var mıdır? En çok tercih edilen yemeğiniz nedir? Sektörden yakın bir arkadaşınız gele ona hangi yemeğinizi ikram ederdiniz? Senelerdir değiştirmeden repertuarınızda tuttuğunuz vaz geçilmez lezzetler nelerdir?

Menüden çıkarmadığım tek yemek Sübye. Denizden Kuru Patlıcan Dolması, Bamya & Midye & Sirken Otu, Dana Kaburga Tandır, Analı-Kızlı, Ege Kıyısı, Lagos & Soğan Dolması, Kuzu & Kuzu, Karidesli Mücver, Bodrum Pazarı, Mantı, Helva Cremeux daha fazla tercih edilen tabaklarımız. Tariflerimi birbirinden ayırmıyorum. Menüye giren her tabak tavsiyemdir.

Yeni nesil şeflere tavsiyeleriniz?

Kendilerini geliştirmeleri, çok çalışmaları, çok araştırmaları, yeniliğe açık olmaları, Anadolu yu arşınlamaları, yurtdışı deneyim kazanmaları.

Kendinizin sıfırdan başlama imkanı olsaydı şunu farklı yapardım dediğiniz bir durum var mı? Veya bu yönde ilerledim kariyerime büyük katkısını gördüm dediğiniz bir şey var mı?

Özellikle Kyoto başta olmak üzere Japonya da 2 yıl, Güney Amerika’da 1 yıl, İspanya ve İtalya’da 1’rer yıl, İskandinavya’ da toplam 2 yıl çalışmak isterdim. Bu kadar zamanın üzerine Türkiye’ye döner miydim onu da bilmiyorum açıkçası…