Tuncay Gülcü “Fransızların şaraplı armut tatlısı var, neden rakılı armut tatlısı olmasın”

Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Chayote’nin yenilikçi şefi Tuncay Gülcü oldu. Şef Tuncay Gülcü ile kariyerini ve mutfak deneyimlerini konuştuk. Keyifle okumalar…

Tuncay Gülcü şef, okurlarımıza kendini tanıtır mısın? Mutfağa nasıl takıldın?

Merhaba Pause Dergi okurları. Baba tarafından Antalyalı, anne tarafından da Muğlalıyım. Bu iki bölgenin arasında kalan yer tarihte Likya uygarlığının tam ortasındanım. Bu yüzden aslen Likyalıyım.

Eğitim hayatıma sanat tarihi okuyarak başladım, yarıda bırakıp sinema bölümünü okuyup bitirdim. Bir süre film ve dizi setlerinde yönetmen yardımcılığı yaptım. Aynı zamanda kendi filmsel üretimlerimi de yapmaya devam ettim. Yaş 30 olduğunda da aşçılık okuluna gidip mutfağa girdim. Aslında ilk etapta düşüncem mutfak kariyeriyle ilgili profesyonel bir gelecek değildi. Kendi görsel işlerime farklı bir bakış açısı katmak için aşçılık okuluna başlamıştım ancak okul sürecinde kararım değiştirip mutfakta kalmaya karar verdim.

Tuncay Gülcü

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Mutfağa 2014 yaz alancha alaçatı (staj), 2014-2015 alancha istanbul (arge departmanı), 2016 şiraz moda (chef), 2017 drinkNbite (kişisel proje) (chef&owner), 2020 Nomadic Supper (pop-up restoran projesi)(chef&owner), 2022 Chayote Kaş (chef&owner), Chayote yeni ve en önemli projem.

Chayote’den bahsedebilir misin?

Öncelikle anlamından başlayayım isterim. Antalya bölgesinde dikenli kabak adında bir tür kabak tüketilir bu ürün sıcak iklimlerde yetişip tüketilen bir kabak türüdür aslen ve adı chayote’dir.

Çocukluğumdan beri evimizde tüketilen dikenli kabağı hem tüketmeyi hem hazırlamayı çok sevdiğim için mekanımın adını da chayote olarak belirledim. Kaş’ın yarımada bölgesinde plajı, barı ve restoranı olan bir yer burası. Akşam menüsü imza yemeklerim ile Akdenizli, Egeli yerel mutfağın keyifli yorumları ile beraber mevsimlik değişen bir şekilde yürüyor. Olmazsa olmazlarım Hibeş, oğlak tandır, tirmis favası, rakılı armut tatlısı, tahin mus ve adını sığdıramadığım onlarca yemeğim bu mekanın menüsünde var olmaya devam edecekler.

Senin yemeğini yedim. Ama sem kendini nasıl tanımlarsın? Nasıl bir lezzet kategorisi? Nasıl bir stil? Ana karakteri nasıldır mutfağının?

Lokal malzeme ve lokal mutfak kültürü üzerine kurulu benim mutfak anlayışım. Bu üç farklı yol haritası üç farklı anlayış çıkartıyor aslında. Birincisi yerel malzeme ile enternasyonal bir mutfak ürününü yeniden üretme, ikincisi yerel bir yemeğin üretim sürecini değiştirip farklılaştırmak; üçüncüsü ise bulduğum yerel ve özel ürünlerle farklı ve yeni bir yemek üretmek.

Bu noktalardan bakacak olursak mutfağım bir inovasyon çizgisi üzerinde duruyor. Bir kaç örnek verecek olursam. Fransızların şaraplı armut tatlısı vardır mesela, bu armuttu biz neden rakılı yapmayalım diyerek yola çıktığım ve fümelenmiş yoğurt mus ile servis ettiğim bir ‘Rakılı armut tatlısı’ var mesela.

Başka bir örnek de erişte için verilebilir. El kesmesi erişteyi kavurup su ile pişirmek yerine, hazırladıktan sonra kombu yosunu ile demlediğim bir mantar stok ile pişirip Bergama tulum peyniri ile bağlayarak servis ediyorum. Karidesi ızgaralayıp portakal suyunu ve esmer tereyağını bağlayıp servis ettiğim bir tabak daha var. Mesela ve yine benzer bir şekilde bizim sokak atıştırmalığımız olan tirmisten baklanın bir tür olmasından kaynaklı daha önce hiç yapılmamış olan Bu ve benzeri onlarca farklı şekilde hazırlanmış bir skalam var.

Antalya diye mutfağı halen ulusal veya küresel bilinmeyen bir bölgenin kreatif mutfağını yaratıyorsun. Bu çok değerli bir kavram bunu biraz açar mısın? Nasıl bir ARGE nasıl bir ÜRGE ye dönüşüyor?

Az önce de belirttiğim gibi var olan bir yemeği yeniden yorumlamak ve bulduğum bir ürünü farklı şekillerle ve tekniklerle birleştirip yeni bir yemek yaratmak üzerine kurulu bir mantığım var. Nasıl olduğunu tam olarak tarif etmesi zor aslında. Bu süreç tamamen ürünü ya da yemeği tattığımda bundan şöyle bir şey olur diyerek ortaya attığım içsel bir dürtüyle oluşuyor bir nevi refleks diyebiliriz buna.

Bazen ilk aklıma gelen fikri denediğimde çok güzel bir sonuç alıyorum bazen de bir dizi ekleme ile zaman içinde geliştiriyorum.

Ayrıca bölgemdeki yemeğin ve malzemenin nasıl bir hikayesi ve nasıl bir yolculuğu olduğunu bildiğim için ben de bu hikayeye, bu yolculuğa kendimce bir iki kelime ekleyebiliyorum. Yani aslında işin özü bilmekten araştırmaktan geçiyor. Temel ilkelerini ve geçmişini bilmediğiniz herhangi bir şeyi geliştirip büyütmeniz mümkün değil hiç bir şekilde.

Konsept restoran olgusunda genç şeflere ne tavsiye ediyorsun? Nelerden esinlenmeliler? Hikayeleri ne olmalı?

Öncelikle yaptığınız her işte, her projede kendi hayatınızın mutlaka bir izi olmalı. Her insan gözlerini dünyaya açtığı andan son nefesini verdiği ana kadar yaşadığı her şeyi hafızasında tutar. Bu aslında hayat deneyimidir. Gençlere bu anlamda en büyük tavsiyem hayat deneyimlerini geliştirmeleri. Okumaları, araştırmaları, izlemeleri, denemeleri, gezmeleri ve anlamaya çalışmaları gerekli. Özellikle genç yaşlardan itibaren ne kadar çok deneyime sahip olurlarsa meslek hayatlarında ileriye dönük olarak o kadar başarılı olurlar. Bütün bu deneyimle beraber kendi köklerini kendi hikayelerini birleştirmeyi de becerebilirlerse gerisi çorap söküğü gibi gelir zaten. Ve unutulmaması gereken en önemli şey, imkansız diye bir şeyin olmadığıdır. Kendi potansiyelinizi bildiğinizde bunu da hayat deneyimizle birleştirdiğinizde imkansız yoktur.