Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Executive Chef Çağrı Burak Sağlam oldu. Keyifle okumalar…

Şef Çağrı Burak Sağlam Okurlarımıza kendinizden bahseder misin?

Ankara doğumluyum ama İzmir de büyüdüm. Kendimi bildim bileli iyi yemek ve gıda serüveni içindeyim. Yemek yemenin özel, çok keyifli bir an olduğuna ve özen gösterilmesi gerektiğine inandım. Sofranın bileştirici gücü beni hep gastronomi dünyasına çekti

Mutfak serüvenin nasıl başladı?

Kendimi bildim bileli mutfağın içindeyim ama profesyonel olarak ilgim lise yıllarına dayanıyor. Amatör olarak başladığım serüvende ailemin desteği ile bu işin tam anlamı öğrenmek için İtalya da eğitim aldım.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Dediğim gibi kariyerime İtalya da başladım. Amacım İtalyan mutfağını tam anlamı ile yerinde ve dilinde öğrenmek için Universita per Stranieri de İtalyan dili ve kültürü okudum. Sonrasında çok zorluklarla girdiğim Istituto Alberghiero Assisi de temel mutfak ve restoran işletmediği eğitimi aldım, sonrasında gastronomi alanın ilerledim. Eş dal olarak da Associazione Italiana Sommerlier da şarap tadımı ve eşlemesi okudum. 12 yıl önce Türkiye geldiğimde sırası ile Türk Hava Yolları Do&Co, Eataly, Arçelik ve Koç Grubu şirketlerinde de çalıştım. Çeşitli kuruluşlara halan danışmanlık yapmaktayım.
Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türkiye’nin geniş kültür yelpazesi mutfak kültürüne çok renk katmış. Ciddi anlamda titizlik ve teknik isteyen bir mutfak, herkese hitap ettiğini düşünüyorum. Etin en güzelini bulabileceğiniz gibi zeytin yağlı harika bir meze de ulaşabiliyordunuz.

 Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Liste yapmak zor olabilir ama günlük sonunda doğaya saygılı, adil ve mevsiminde tüm mutfaklar tercihim.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Eğitiminden dolayı galiba Akdeniz mutfağı diye bilirim.

 Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsin ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Gastronomi de artık bir bilim dalı, kimse karnı doysun diye yemek yemiyor. Bundan dolayı öncelik geçmişteki deneyimleri yok saymıyorum. Ama benim herhalde ana esin kaynağım toprak ananın zamanında ve yeterince verdikleri ile yetinerek lezzetler çıkarmak.

 Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Galiba öğrencilik yıllarımda çok deneyimlediğim için şimdilerde daha duyulmadık halkın yıldızlarını tercih ediyorum. Yani Adana da sanayi de yediğim lezzetleri belki birçok Michelin’i restoranda bulamam. Ufak, adı duymadık lokantalar bu aralar çok favorim.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

İşin gerçeği benim onlardan tavsiye almam lazım galiba. Artık internet nesli var, bilgiye ulaşmak çok kolay bu da bizim işimizde çok kolaylık sağlıyor. Arkadaşlara tavsiyem çok araştırmak olacak.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Bu iş bir yaşam tarzı 7/24 yaşadığım bir iş, onun için yapacağımı yaptım demem zor. Güzel projeler geliyor seçmek yerine hepsine yetişmeye çalışıyorum.