Pause Dergi klasiği Chef to Chef serisinin bu bölümünde Tolga Atalay’ın konuğu, Mürver’in Michelin Yıldızlı Şefi Mevlüt Özkaya oldu. Kariyer yolculuğunu, gastronomiye bakış açısını ve mutfak kültürüne dair ilhamlarını samimi bir sohbetle paylaştı.

Mevlüt Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Bu tutku ve yetenek aileden mi geçti? 

Isparta doğumluyum, Antalya’da büyüdüm. 38 yaşındayım. Tutkum üniversite yıllarında başladı. Aile kültürümüzde iyi yemekler pişerdi ama ben birinci nesil olarak bu mesleğe adım attım. Ailem süt mandırası, çiftçilik ve hayvancılıkla uğraştı. Toprağı işlemek ve emeğin sonucunu görmek bana büyük katkı sağladı. Yazları köyde kuzenlerimle ve büyüklerimle vakit geçirmek, elma ve şeker pancarı hasadı çocukluğumun unutulmaz anıları arasında.

Kariyerinin ilk iş tecrübesini kronolojik olarak paylaşır mısın? 

İlk profesyonel deneyimim Hilton Otel grubunun gurme restoranı Finneste’de oldu. Ardından bizim için okul niteliği taşıyan Mimolett Restaurant’ta çalıştım. Sonrasında D Hotel Maris, Gile Restaurant, Rudolf Restaurant, Mancar Restaurant, Tabla Restaurant, Turk Fatih Tutak ve şu anda Mürver Restaurant’ta görev aldım.

Türkiye’nin Michelin Yıldızı alan ilk genç şefi oldun. Bu ödül kişiye mi veriliyor? 

Benim için çok gurur verici bir andı. Michelin Türkiye’ye ilk geldiğinde sahneye çıkan ilk isim oldum. Michelin Genç Şef Ödülü kişiye ismen verilir. Restoran yıldız kazanır veya kaybedebilir ama genç şef ödülü kişisel olarak çok anlamlıdır.

Tazelik, mevsimsellik ve pazar alışverişlerinle tanınıyorsun. Bu kavramı nerede kazandın? 

İstanbullu şeflerin “serumu” pazarlardır. Hasatları takip edebilir, özel ürünlerle karşılaşabilirsiniz. Pazarlar bir şefin mental sağlığını güçlendirir. Semt pazarlarında hikâyeler ve sokak yemekleriyle karşılaşırsınız. Bir ot bulup akşamın menüsünü değiştirebilirsiniz. Enginarcı ile Erenköy Pazarı’nda tanıştım, şimdi restoranlara balkabağı ve enginar tedariği sağlıyor.

Mürver ve kariyerin sonrası için hedeflerin neler? 

Her zaman en iyisini yapmaya devam etmek istiyorum. Henüz kariyerimin başındayım, bu uzun bir maraton. Acele etmeden bulunduğumuz coğrafyanın zenginliklerinden faydalanarak daha parlak bir döneme gireceğimizi hayal ediyorum. İlk şefim bana sabır ve sürekliliğin önemini öğretti. Yetenek tek başına yeterli değil; vizyon ve istikrarla yoluma devam etmek istiyorum.

Ustam diyebileceğin üç isim kim olurdu? 

En uzun süre çalıştığım ve en zor anlaştığım şefim Yılmaz Öztürk. Sonrasında katkılarıyla Cihan Çetinkaya. Vizyon ve bakış açısıyla ise Mehmet Gürs.

Yeni projelerin var mı? 

Kariyerimin başından beri hep yeni projeler oldu. Şu an somut bir proje yok ama her zaman yeni hayallerim var.

Genç şeflere tavsiyelerin neler? 

Acele etmesinler. Şeflik zanaat işidir, ustalık ve çıraklık gerekir. Donanımlı bir şef olmak için yıllar gerekir. Dünyayı takip etmek, farklı düşünmek ve sanatla iç içe olmak ufku genişletir.

Mürver’den tek ve özel bir lezzeti anlatır mısın? 

Trakya Kuzu Kıvırcık. Kuzunun ön kolunu taş fırında pişiriyoruz, pişme suyuyla firik pilavı yapıyoruz. Üzerine mesir macunu gezdirip kızartıyoruz, yanında tuzlu yoğurt ve acılı kayısı hoşafıyla servis ediyoruz. Bu yemek, köydeki özel davetlerin restoran yorumu oldu.

Bir menü veya tabağın hikâyesi nasıl oluşuyor? 

İlham pazar gezilerinden ve mevsimden geliyor. Ürün odaklı planlama yapıyoruz. Coğrafyamızın köklü yemeklerinden ilham alarak yalın ve net şekilde menülere ekliyoruz.

#MevlütÖzkaya #MürverRestaurant #MichelinYıldızı #ChefToChef #PauseDergi #TürkGastronomisi #GençŞefÖdülü #TrakyaKuzu #GurmeDeneyim #ŞeflikYolculuğu #TolgaAtalay