Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu María’nın Bahçesi Restoranın sahibi ve şefi Maria Ekmekçioğlu oldu. Şef Maria Ekmekçioğlu ile kariyeri ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifle okumalar… 

Şef Maria Ekmekçioğlu okurlarımıza kendinizden bahseder misin?

İstanbul doğumluyum ama tahsilimi Selânik’te dekoratör olarak yaptım.

Gastronomi yazarı Okan Üniversitesi eğitim görevlisi ve şefim. 27 yıldır María’nın Bahçesi Restoranın sahibi ve şefiyim.

İstanbul doğumluyum ama tahsilimi Selânik’te dekoratör olarak gördüm.

Türkiye’de Lezzet Büyücüsü adı altında televizyon programını bir sene boyunca yaptıktan sonra İstanbul’dan Anadolu’ya adlı televizyon programını Yunanistan televizyonu için altı yıldır yapıyoruz. Anadolu’da köy köy dolaşıp gastronomi ve kültür ve Türkiye’nin güzelliklerini başta Yunanistan olmak üzere son iki sene Amerika’ya bu gösteriyoruz.

Mutfak serüvenin nasıl başladı?

Mutfak serüvenim önce Selânik’te açtığım Patisserie ve Chocolaterie ile başladı.13 sene süren bu tatlı serüven bitiğinde önce İstanbul, Alaçatı ve şimdi Bodrum’da Maria’nın Bahçesi ve Maria’s Garden Restaurant olarak devam etmekte.

Bu serüvenin başlaması yemek yapma aşkımdan başladı diyebilirim.

Güzel bir masa kurmak, misafirlere lezzetli ve kaliteli yemek pişirmek, toprağın bize verdiği nimetleri ve denizden aldığımız ürünleri birleştirip ortaya ilginç lezzetler yaratmak benim için büyük bir keyif olmakla beraber bir tutku olduğunu söyleyebilirim.

Türkiye’nin her yöresinden malzeme getirmek, araştırmak tam bir tutku benim için.

Tire’nin teneke tulum peyniri, Karaman’ın divrik peyniri, Trabzon’un tereyağı, İzmir Güzelbahçe’nin midyeleri, Mersin’in kiraz kaparisi, Hatay’ın halhali zeytini, Taşköprü sarımsağı, Aydın’ın enginarı ve buna benzer ürünleri restoranıma kadar getirmek ve bu lezzetleri misafirlerime sunmak benim en büyük amacım oldu yıllarca.

Oğlum Chef Pascal benimle aynı mantıkla kendi yarattığı Mayikas Restaurant markasıyla Fethiye Şövalye Adasında dördüncü senesini tamamlıyor.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Selanik’te ilk pastanemi açtığımda 1981 senesiydi. Tabii ki babam açtı benim için. Çünkü ben o zaman daha liseye gidiyordum. Ama çikolataya ve baharatlara karşı o kadar büyük bir sevgim vardı ki ev ahalisi benim bu çılgınlığımdan kurtulmak için ve ben yaptığım simyaları kendi yerinde yapmam için babam Selanik’te Agia Sofia caddesi 42 numarada bana pastanemi açtı. Okul dönüşü den beri Simyacı gibi çikolataları ve baharatları karıştırarak çeşitli lezzetleri de tatlılar yapmaya başladım. Pastanenin başında epeyce yaşlı, İskenderiye’den gelmiş bir pasta ustasından bu işin bütün sırlarını o zaman yavaş yavaş öğrendim. O gün bugün iş hayatım devam ediyor.

Bütün bu yılların tecrübesini bazen yazdığım kitaplarda bazen de üniversitedeki öğrencilerime aktarmak benim için en büyük keyif olduğunu söyleyebilirim.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı zenginliği ile, malzeme bolluğu ile dünya gastronomisinde birinci yerlerde olmalıydı. Bizler mutfağımızı tanıtmakta çok geç kaldık diyebiliriz. Ama yaşadığımız bu yıllarda medyanın gücüyle, internet erişimi ile ve her türlü olayın hızla bütün dünyaya yayılması ile iş genç şeflerimize kaldı. Türk mutfağını tanıtmak ve dünyada olması gereken yere getirmek artık onlara emanet.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Japonya mutfağının tekniklerine hayran olduğumu söyleyebilirim.

Et çeşitleri ve başarılı pişirmede, hamur tatlılarında Türk mutfağı, deniz mahsulleri, balık ve meze Yunanistan mutfağı, tatlılar ve çikolata için Fransız mutfağını severim.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Deniz mahsulleri, balık, hamur işleri, Rum ve Yunan mutfağı ve tatlılarda çok iyi olduğum söylenir.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Yeni bir lezzet yaratırken mutlaka toprağın ve denizin bana verdiği mahsulleri kullanarak damak tadıma göre özel tabakları hazırlamaya çalışıyorum. Bir bostan gezerken, bir köy pazarını dolaşırken veya seyahat ettiğim ülkelerde yöresel lokantalarda yemek yerken, bir manzaraya bakarken bile esinleniyorum diyebilirim.

Lezzetler her zaman kaliteli ürün kullanarak ve hayal gücümüzü kullanarak, en önemlisi ise çok çalışarak, ateşin üstünde tencereyle beraber pişerek ortaya çıkar.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Hakikaten bu soru zor cevaplanır diyebilirim. Bu yıldızı uzun seneler çalışarak ve hayatlarını gastronomi dünyasına feda ederek alanlara şapkamı çıkartırım. Ama maalesef bu yıldızı hak etmeyen bir o kadar da kişi var ki bu soruyu istediğim gibi cevap veremediğim için es geçmek istiyorum.

Fransa’da sırf Michelin yıldızını kendisinden alacaklar diye intihar eden şef arkadaşımızı düşündüğümde bizim ülkede bu yıldızın ne kadar büyük bir kolaylıkla alındığını gördüğüm zaman üzülmemekten başka bir şey düşünmüyorum.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Genç şeflerimiz çok çalışarak, kaliteli okullar bitirerek yüksek rütbelere varıyorlar ve zaten varmaları gerekiyor. Ama onların omuzlarına düşen büyük bir görev var. Mutfağımızı bütün dünyaya duyurmak onlar için bir amaç olmalı. Kaliteden asla ödün vermemeleri gerekir ve dünya trendlerini takip etmeleri gerekliliğini söyleyebilirim.

Verebileceğim en büyük tavsiye görselliğe önem verdikleri kadar lezzete de önem vermelerinin gerekliliği.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Bizim projelerimiz asla bitmez. Bir gün bakarsın İstanbul’dayız, bir gün Bodrum’dayız, bir gün Atina’dayız önümüzdeki sene belki Portekiz’de oluruz. Ama projelerimiz sırf restoranla ilgili değil.

Yeni projem balıklar ve tatlılar üstünde hazırladığım bir kitap. Bittiğinde yedinci kitabımın kitapçı raflarında yer almasını heyecanla beklemiş olacağım.