Emre Kolburan “İşimizi ve yaşadığımız bu hayatı çok seviyoruz”

Sevgili Pause Dergi okuyucuları bu ay ki Tolga Atalay ile Chef & Chef konuğu Kolburan’s Restoranın hem şefi hem de patronu olan Emre–Damla Kolburan çifti oldu.  Tutkunu oldukları işlerini, kariyer, lezzet ve gelecek projeleri hakkında konuştuk. Keyifle okumalar.

Emre Şef biraz kendinizi okuyucularımıza tanıtır mısın? Bu tutku ve yeteneğin birinci nesil misiniz yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

İzmirliyim, 41 yaşındayım. Ailem akaryakıt ve inşaat işleri ile uğraşıyor.  Ben kendime tamamen farklı bir yol seçtim.

Kariyeriniz ilk iş tecrübenizden doğru kronolojide paylaşır mısınız?

İşletme ve lojistik mezunuyum. Üniversite sonrasında İzmir’de Fransız lojistik firması olan GEFCO’da çalıştım, daha sonra aile işlerimizin başına geçtim. Annem ile Çeşme Boyalık’ta bulunan aile otelimizi 10 yıl boyunca işlettikten sonra eşimle birlikte Kolburano’s u açtık ve yönetiyoruz.

Patron şef olmak ve bir çift olarak mutfağı yönetmek nasıl bir duygu? Özele yansıyor mu? Görüş farklılıklarınız oluyor mu?

Her evlilikte olduğu gibi bizim de anlaşmazlıklarımız oluyor tabi ki…  Ancak hem iş hem özel hayatımızda birlikte olmak bizim için vazgeçilmez bir konu. Damla daha çok mutfak kısmında, ben yönetim ve misafirlerle ilgilenme kısmındayım. Görüş farklılıklarımız pek olmuyor. Biz zevklerimiz de ortak bir çiftiz, işimizi ve yaşadığımız bu hayatı çok seviyoruz.

Mekanınız pizza mekanı olarak algılanıyor. Algı doğru mu? Yoksa bir restoran ve pizza da mı yapıyor?

Pizza tabi ki… Bizim en öne çıkan ürünümüz, biz pizzadan yola çıkıp menümüze değişik lezzetler de ekledik. Bizi biz yapan bu pizzalar oldu aslında ama bir İtalyan restoranıyız diyebiliriz.

Pizzanızın stili nedir? Tam olarak Napoli değil. Roma da değil. Buraya has bir reçete mi?

Biz ince hamurlu çıtır pizza yapıyoruz. Bu bizim stilimiz. Ne Roma ne de Napoli stili olması için çabalamadık. Kendi reçetemizi ve pişirme stilimizi geliştirdik.

Hayalindeki menü stili nedir? Her zaman hayallerimizi gerçekleştiremiyoruz. Olabilse ne olurdu?

Menü basit, sade ama lezzetli olmalı. Hayalimdeki menü şuan servis ettiğim menü, ne eksik ne fazla.

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?

Genç şeflere tavsiyem hayallerinin peşini bırakmamaları, çok çalışmaları ve özgün olmaları… Ben hayalimi 35 yaşımda gerçekleştirdim, bu seviyeye gelmek için hayatın sizi olgunlaştırması gerekiyor. Ne istediğimizi ve ne kadar istediğimizi ancak belli bir olgunluktan sonra anlayabiliyoruz.

Bana Kolburano’s’da unik ve tekel olan bir lezzeti anlatır mısınız?

Kolburano’s’un kokoreçli pizzası ve Frankfurter sosisi unik ve eşsizdir. Kokoreçli pizzayı 5 sene önce ilk yaptığımızda önce herkes çok şaşırdı, eleştiren bile oldu olmaz bu diye fakat bu lezzet şuan en sevilen ve bizimle özdeşleşen bir lezzet. Frankfurter sosis ise tamamen bize özgü, 400 derecede odun fırınında patates ile pişiyor.

Şubeleşme talepleri var mı? Bakış açınız?

Şubeleşme ile ilgili ilk günden beri çok talep var tabi ki ama ilgilenmiyoruz. Bizi bu kadar popüler ve beğenilir kılan bir unsur da her yerden uzak bir noktada, bu büyülü binada olmamız diye düşünüyoruz.

Siz bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Menü ve lezzetlerimizi yaratırken şüphesiz ki Ege’den, yaşadığımız bu muhteşem coğrafyadan ilham alıyoruz. Mevsiminde kullanmak istediğimiz sebze ve meyvelerin uyumu ile yolculuk başlıyor. Önce düşünüp, deneyip, tadıp, sonra menüye koyup koymayacağımıza karar veriyoruz. Menüye koyduğumuz tüm pizzaların tatlarını kendimiz tasarladık. Standart birkaç pizza dışında tamamen özgündür lezzetlerimiz, kendi sevdiğimiz, tadını yakıştırdığımız, en kaliteli şarküteri ürünleri ile sebzeleri birleştirdik. Pazarda gezerken bile taze bir sebzeye bayılıp menüye koyduğumuz oluyor. İlham zaten çevremizde, her yerde.