Bu ayki Pause Dergi Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Hilton Dalaman Sarigerme Resort&Spa Hotel’in Mutfak Koordinatörü ve Exclusive Şefi Tamer Özkan oldu. Mesleği, kariyeri ve gelecek planı hakkında sohbet ettik. Keyifle okumalar

—–Merhaba Şef Tamer Özkan okurlarımıza kendinden bahseder misin?

Rize Çamlıhemşin doğumlu olup, Ankara’da yaşamaktayım. Evli ve bir kız çocuğu sahibiyim. 41 yıl önce bulaşıkçı olarak iş hayatım başladı. Bulaşıkçılıktan şefliğe, şeflikten yatırımcı şefliğe ve profesyonel anlamda danışmanlık hizmetleri verecek seviyeye geldim. Kendimde her zaman var olan, işlevsel yaratıcılığıma duyduğum güven sayesinde sektörde çalışan veya çalışacak olan insanlara rol model olduğumu düşünüyorum.

Birçok yurt dışı deneyimim oldu. Eğitim alıp, eğitim vermek, öğrenmek ve öğretmek amacı ile dünyanın en iyi diyet şefleriyle birlikte Fransa’da (vichy) ortak çalışmalar yaptım. Le Cordon Bleu profesyonel mutfak sanatları eğitimi aldım.

Eğitimcilerin eğitimi, satış pazarlama, liderlik gibi, çok değerli profesörlerden aldığım eğitimlerin beni kariyerimde olgunlaştırarak bugün ki güzel günlerime ulaştırdığını düşünüyorum.

Kariyerimin 2. Dönüm noktası ise Rahmetli Sayın Prof. Dr. İhsan Doğramacı hocam ile tanışmam ve hocamın değerli yönlendirmeleri ile olmuştur, bana dünyanın bilgi kapılarını açtı ve mesleğime bakış tarzımı değiştirdi. 1988 yılında başlayan Hilton serüvenim şu an Hilton Dalaman Resort& Spa otelde Mutfak Koordinatörü olarak devam etmektedir.

—–Meslekte kaçıncı nesilsin?

Bildiğiniz üzere Karadeniz insanları yıllardır İzmir, Ankara, İstanbul gibi büyük şehirlerde çalışır ve Türkiye’de hatırı sayılır bir seviyedelerdir. Bu şekilde çalışanlar arasında ben de 2. veya 3. nesilim diyebilirim. Tabi ki aileden gelen büyük bir mesleki birikimim var. Ben de o kapıda geçtim. Yaşadığım deneyimleri paylaşmaya çalışıyorum.

—–Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

1980 yılında bulaşıkçı olarak iş hayatına atıldım. Daha sonra mutfak çıraklığı dönemim başladı. Sonrasında Ankara’da açılan 5 yıldızlı otellerde çalışmaya başladım.

Çırak, kalfa ve ustalık dönemlerim burada geçti. (Ankara Sürmene Otel, Ankara Bilkent Otel, Ankara Hilton, Ankara Dedeman Otel, Ankara Swiss Otel, Ankara Rixos Otel, Chervo Club Sirene Otel)

Daha sonra yatırımcı chef kimliğimi ön plana çıkartarak kendi markalarımı yarattım. İvy, The Californian Braserie, The Cheesecake factory’ May day, May beach, Mood shiftlers co, Humhane Küplü Şehir Meyhanesi gibi.

Bunun yanı sıra kariyerimin de bana sağladığı bilgilerle birçok firmanın kuruluş ve danışmanlık hizmetlerinde bulundum. 3000 kişi ile 120 000 kişi festival, konser ve fuarların organizasyonlarını yaptım.

Monoco Sarayı’nın 100. yıl yaş günü kutlamalarında Alen Ducas Chef ile çalıştık.

Afrika’dan Amerika’ya, Amerika’dan Rusya’ya, Rusya’dan Orta Doğu’ya kadar birçok ülkede mutfak üzerine ziyaretlerim oldu ama Türkiye’nin dışında hiçbir yerde çalışmak istemedim.

—–Türk mutfağı hak ettiği yerde mi?

Türk mutfağı bana göre dünyanın ilk 5 mutfağı arasındadır. Ama maalesef yeni nesil mutfak çalışanları dünya mutfağı kullanarak kariyer yapmaya çalışıyorlar. Bu sebepten Türk mutfağı hak ettiği yere gelemiyor.

Bazı dernek ve kuruluşlar bu işin üzerine biraz eğilse de çok yetersiz kalıyorlar. Bence bu bir devlet politikası olmalı. Bu kadar bölgesel lezzetleri olan bir mutfağımız olduğu için gurur duymalı ve bunu her platformda tanıtmalıyız.

—–Hangi mutfakta başarılısınız?

Öncelikle kendi mutfağımda iyim. Ege ve Fransız mutfağı konusunda başarılı olduğumu düşünüyorum.

—–Mutfaktan çıkan tabağın hazırlanışının bir öyküsü var mı?

Konunun çıkış noktası hayalleriniz ve hitap edeceğiniz insan kitlesi. Hayat ve mutfak felsefem ‘’Sade olan güzeldir’’ “Renkleri ve lezzetleri hayallerin ile birleştirip pişir”

—–Gençler bir tavsiyen var mı?

Dünyanın bütün bilgilerine kolay ulaşabildikleri bu dönemde giyindikleri beyaz üniformanın ne kadar değerli ve taşıması bir o kadar zor olduğunu unutmasınlar.

Önce Türk mutfağını sonra diğer mutfakları sürekli geliştirilebilir hale getirmeleri, bunun yanında liderlik ve yöneticilik tarafında da mutlaka eğitim alıp, top yekûn bir gelişime girmeleri gerekmektedir.

—–Gelecekle ilgili planlarınız var mı?

Kendim ile ilgili halletmem gereken projelerim var. Şu anda bulunduğum kurumda bu projeleri hayata geçirmek için görev yapıyorum.

Hiçbir zaman düşüncelerime ve yapacaklarıma ‘’yeter’’ diyemeyeceğim. Yapacağım daha çok proje olduğunu düşünüyorum.

Çünkü yaptığım tüm projelerin ilk olma özeliği sebebi ile bilgi ve tecrübelerimi aktardığıma karar verdiğim gün tatil planlarımı hayata geçireceğim.