Pause Dergi klasiği Chef to Chef serisinin bu bölümünde Tolga Atalay’ın konuğu, Telezzüz Restoran’ın Executive Chef’i Bahtiyar Büyükduman oldu. Büyükduman, kariyer yolculuğunu, gastronomiye bakış açısını ve mutfak kültürüne dair ilhamlarını samimi bir sohbetle paylaştı.

Şef Bahtiyar Büyükduman Okurlarımıza kendinizden bahseder misiniz?

Tabii. İstanbul Üniversitesi’nde klasik arkeoloji okudum. Üniversite yıllarından beri sektörün içindeyim. Bir çok farklı mutfakta, çok farklı şeflerle çalışma fırsatım oldu. Çok soru sorarak, çok deneyerek ve gezerek öğrendim. Bir buçuk yıldır evliyim. Kedilerim ve köpeklerim var. Müziğin hayatımda çok önemli bir yeri var. 1,5 senedir veganım. Ondan önceki 10 sene vejetaryen olarak beslendim.

Mutfak serüveniniz nasıl başladı? Sizi çocukluğunuza götüren, ‘mükemmel tat’ olarak tanımladığınız ilk lezzet neydi?

Soruları sondan cevaplamaya başlayayım. Annemin kısırı. Hala annemi her ziyaret ettiğimde isterim. Benim için her zaman “mükemmel tat” olarak kalacak bir lezzet. Aslında üniversitede de Gastronomi okumak istemiştim ama o zamanlar Arkeolojiye yöneldim. Ama üniversite yıllarımın ilk günlerinden itibaren harçlık kazanmak için mutfaklarda çalıştım. 2014 yılında bu işi artık profesyonel olarak yapabileceğime inanıp profesyonel kariyerimi başlattım.

Hangi mutfakta iyisiniz ve dünyadaki diğer mutfaklar arasında sıralamanız ile favorileriniz nelerdir?

Vegan mutfak esas uzmanlık alanım fakat uzun yıllar İtalyan mutfağında çalıştığım için İtalyan mutfağında da kendimi çok geliştirdim. Türk mutfağı, italyan mutfağı ve fransız mutfağı sırasıyla favorilerim. Ama tabii vegan yemekleri ya da klasik yemeklerin vegan versiyonları =)

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Esin aldığım bir çok nokta var. Son Telezzüz menülerimiz sırasıyla, H. Bosch – Yeni ölümcül günah, Shakespeare ve Klasik müzik oldu. Bazı yemeklerde filmlerden, kişilerden, olaylardan da ilham alıyorum. Aslında ilhamın en çoğunu doğadan alıyorum diyebilirim.

Peki, mutfakta “asla yan yana gelmez” denilen ama sizin birleştirip harikalar yarattığınız ezber bozan iki malzeme oldu mu?

Pancar ve gül, pişmiş turp ve badem, kadayıf ve ıspanak. Telezzüz’de ilk defa yanyana gelen, çok nadir bir şekilde pişmiş yenilen ürünleri kullanmayı çok seviyor ve tercih ediyoruz.

Bir tabağa baktığınızda orada sadece malzemeleri mi görürsünüz, yoksa o tabağın anlatmak istediği bir hikaye mi vardır? Sizce bir tabak önce göze mi, yoksa doğrudan damağa mı hitap etmeli?

Bütün tabaklarımın mutlaka anlatmak istediği hikaye vardır. Bazen bir mesaj olur, bazen bir derde tercüman olur. Benim için yemek sadece karın doyurmak için yenilen bir şey değildir. Mutlaka bir anıya, bir duyguya, bir soruna dokunur. Bu sebeple sadece göze ya da damağa değil, kalbe, akla ve hatıraya da hitap etmelidir.

Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsunuz? Sizce Türk mutfağının yurt dışında hak ettiği değeri görmesindeki en büyük sınavımız tanıtım mı, yoksa geleneksel tarifleri modernize etme çekincesi mi?

Türk mutfağı dünya mutfakları içindeki en dengeli, en karakterli ve çeşitli mutfaklardan birisi. Coğrafyamızdan dolayı yüzyıllar boyunca bir çok farklı kültürün bıraktığı mutfak kültürünün büyük katkısıyla gelişmiş mutfağımız maalesef yurt dışına bizi en az tanıdan öğeler ile çıktı. Maalesef bu yanlış seçimler mutfağımızın yurt dışında hak ettiği değeri görmemesinde en önemli etmenlerden birisi.

Gastronomi turizmi son yıllarda çok revaçta. Sizce Türkiye’de bir şehri sadece “tek bir tabak” üzerinden uluslararası bir çekim merkezi yapmak mümkün mü?

Bence bir çok Anadolu şehrimiz en iyi olduğu yemek ile “tek tabak” üzerinden tanıtılabilir. Tabii ki her şehrin onlarca kendine has ve çok lezzetli yemekleri var fakat şehirleri bir yemekle özleştirip, diğer yemekleri de onu desteklemek için kullanmak oldukça faydalı olabilir.

Son yılların en saygın değerlendirmelerinden biri olan Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin, söylediğiniz gibi çok saygın ve çok prestijli bir ödül. Uzun yıllardır dünyanın bir çok ülkesinde şefler ve restoranlar için önemini koruyor. Fakat Michelin ve benzerlerini bir amaç olarak konumlamak değil, daha iyi olabilmek için bir araç olarak kullanmak, başarıya giden yol için daha doğru bir yaklaşım olabilir.

Dışarıdan çok havalı görünen bu mesleğin arkasında büyük bir tempo ve baskı var. Mutfakta yaşadığınız en büyük kriz neydi ve o anı nasıl yönettiniz?

Kalabalık bir grup yemeğine 1 saat kala hala çok fazla eksiğimiz olduğunu fark ettiğim bir etkinlik olmuştu. Bütün ekibi toplayıp, kısa ama net bir motivasyon konuşması yapıp görevleri ekibe yeniden dağıttım ve hep birlikte bir saatte o etkinliğe hazırlanabileceğimiz en iyi şekilde hazırlanıp eksikleri tamamladık ve daha sonra servisi vererek geceyi başarıyla tamamladık.

Yorgun ve uzun bir vardiyanın ardından eve gittiğinizde, kendinize yaptığınız o “en mütevazı veya suçluluk hissettiren” kaçamak yemeği nedir?

Bir zeytin delisi olduğum için, en mütevazı kaçamak kızarmış ekmek, zeytin zeytin yağı diyebilirim. En suçluluk hissettireni ise gece yenilen fast food.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz?

Vakit buldukça restoran gezip bol bol mesleki kitap okusunlar. Bir tarif denerken başarısız olurlarsa yılmasınlar ve adımları tekrardan gözden geçirerek potansiyel hata noktalarını bulmaya çalışıp üstüne girsinler.

Yeni bir proje var mı, yoksa “Ben yapacağım her şeyi yaptım” diyenlerden misiniz?

Henüz öyle bir düşüncem yok. Yapılacak daha çok şey var ve hikaye daha yeni başladı Telezzüz’de. “Ben yapacağım her şeyi yaptım” belki de hayatımda hiç kullanmayacağım bir cümledir. Her zaman elimizden daha fazlası gelebilir ya da yeni şeyler karşımıza çıkabilir.

#PauseDergi #ChefToChef #BahtiyarBüyükduman #Telezzüz #ExecutiveChef #Gastronomi #TürkMutfağı #FineDining #VeganMutfak #ŞefRöportajı #MichelinGuide #LezzetHikayeleri #Gastronomy #RestaurantLife #CulinaryArts #FoodCulture #İstanbulGastronomi #ChefInterview #YemeğinHikayesi #GastroTurizm #TolgaAtalay