Pause Dergi klasiği Chef to Chef serisinin bu bölümünde Tolga Atalay’ın konuğu, Gia Urla Restoran’ın şefi Alper Şentuna oldu. Şentuna, kariyer yolculuğunu, gastronomiye bakış açısını ve mutfak kültürüne dair ilhamlarını samimi bir sohbetle paylaştı.

Şef Alper Şentuna, Pause Dergi okurlarına kendinden bahseder misin?

1993 yılında İzmir’de doğdum. Çocukluğumdan beri Urla’nın içindeyim. Urla’nın bugün gastronomi açısından geldiği noktadan çok önce burada yaşadım, burada büyüdüm. Bu yüzden Urla benim için sadece çalıştığım bir bölge değil; çocukluğumun, hafızamın ve mutfak anlayışımın bir parçası.

Benim için mutfağın temeli iyi üründen geçiyor. Pazara gitmek, ürünü kendim seçmek, balığın mevsimini bilmek, Ege otlarını tanımak ve üreticiyi tanımak mutfağın doğal bir parçası. Bugün tabaklarımda da Urla’nın ve Ege’nin izlerini mümkün olduğunca hissettirmeye çalışıyorum.

 Mutfak serüveniniz nasıl başladı?

Aslında üniversitede sinema okuyordum. Sinemaya da ilgim vardı ancak içimde hep aşçılık yapma isteği bulunuyordu. Bir noktada bunun gerçekten yapmak istediğim iş olduğunu fark ettim ve üniversiteyi bırakarak kendimi tamamen mutfağın içinde buldum.

Sonrasında bu mesleğin yalnızca yemek yapmak olmadığını, sürekli öğrenmeyi ve kendini geliştirmeyi gerektirdiğini fark ettim.

Kariyerinizi ve ilk iş tecrübelerinizi doğru kronolojide paylaşır mısınız?

İlk profesyonel mutfak deneyimim İzmir’de Swissôtel Büyük Efes’te başladı. Orada profesyonel mutfağın disiplinini, çalışma sistemini ve mutfağın gerçek temposunu öğrenmeye başladım.

Sonrasında İzmir’de çeşitli restoranlarda çalıştıktan sonra Urla’ya geri döndüm ve kariyerimin büyük bir bölümü burada geçti.

Bugün ise Gia Urla’da mutfak şefi olarak çalışıyorum. Kariyerimin geldiği noktada, uzun yıllardır yaşadığım ve mutfağını çok iyi bildiğim bir bölgede kendi mutfak anlayışımı daha fazla ortaya koyabilmek benim için oldukça önemli.

 Türk mutfağı hakkındaki düşünceleriniz nedir, nasıl bakıyorsunuz?

Türk mutfağının dünyada çok daha fazla konuşulması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü elimizde inanılmaz büyük bir ürün ve kültür çeşitliliği var. Bence bizim en büyük gücümüz ürünün kendisi.

Ben özellikle Ege mutfağına çok bağlıyım. Zeytinyağı, otlar, deniz ürünleri, sebzeler ve meyveler mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor.

Türk mutfağını modernize ederken onu tamamen değiştirmek yerine, özünü koruyarak günümüz teknikleriyle anlatmayı daha doğru buluyorum.

Dünya mutfakları arasında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Benim için Ege ve Akdeniz mutfağının yeri ayrı. Çünkü hem büyüdüğüm coğrafya hem de mutfak anlayışım bu bölgenin ürünleriyle şekillendi. Zeytinyağı, deniz ürünleri, sebzeler, otlar ve mevsimsellik benim için çok önemli.

Bunun yanında Asya mutfağına karşı da özel bir hayranlığım var. Özellikle ürünleri farklı şekillerde kullanmaları, tatlar arasındaki denge ve umami anlayışları beni oldukça etkiliyor.

Japon mutfağındaki sadelik ve ürüne duyulan saygı, Güneydoğu Asya mutfaklarındaki tat dengeleri bana büyük ilham veriyor.

Kendi mutfağımda da aslında bu iki yaklaşımı bir araya getirmeyi seviyorum. Bir tarafta Ege ve Akdeniz’in ürünü ve ruhu, diğer tarafta Asya mutfağının teknikleri ve farklı tat anlayışları var. Benim için önemli olan bu etkileri taklit etmek değil, kendi mutfak dilimin içinde doğru şekilde yorumlayabilmek.

 Hangi mutfakta iyisiniz?

Aslında kendimizi tek bir mutfağın içerisine koymayı çok doğru bulmuyorum. Ekibimizle birlikte zaman içinde kendi mutfak anlayışımızı oluşturduk. Urla’nın ve Ege’nin ürünlerinden beslenirken, farklı mutfaklardan ve tekniklerden de ilham alıyoruz.

Bugün geldiğimiz noktada kendimize özgü bir mutfakta çalışmaktan ve bu mutfağı ekibimizle birlikte geliştirmekten mutluyuz. Bence en iyi olduğumuz yer de tam olarak burası: kendi mutfak anlayışımız.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz?

Çoğu zaman bir ürünle başlıyorum.

Pazarda gördüğüm bir sebze, mevsimindeki bir balık, bir ot ya da daha önce hiç kullanmadığım bir ürün bana fikir verebiliyor. Sonrasında o ürünün yanında neyi görmek istediğimi düşünüyorum.

Bazen çocukluğumdan kalan bir tat ortaya çıkıyor. Bazen yolda yürürken gördüğüm bir üründen yola çıkıyorum. Bazen de tamamen teknik bir deneme sonucunda yeni bir şey ortaya çıkıyor.

Benim için yaratıcılık, her tabağa mümkün olduğunca çok şey koymak değil; doğru ürünü bulup onu gereğinden fazla değiştirmeden en iyi şekilde anlatabilmek.

 Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin’in bölgeye çok önemli bir değer kattığını düşünüyorum. Urla ve genel olarak İzmir gastronomisi açısından güzel bir rekabet ortamı oluşturdu.

Bence bu rekabet yalnızca restoranlar için değil, bölgedeki üreticiler, şefler ve gastronomi dünyasının tamamı için olumlu bir gelişme. Herkesin kendini biraz daha geliştirmesine, standardını yükseltmesine ve yaptığı işe daha fazla özen göstermesine katkı sağlıyor.

Bir restoranın belirli bir standardı sürekli koruyabilmesi; ürününe, mutfağına ve misafirine verdiği değer açısından önemli bir sistem.

Bölgemizde böyle bir gastronomi hareketinin oluşmasını çok değerli buluyorum. Hepimizin daha iyi işler yapması için önemli bir motivasyon kaynağı olduğunu düşünüyorum.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz?

Öncelikle sabırlı olmalarını söylerim.

Bu meslekte herkes bir anda çok iyi olmak istiyor ancak bunun bir zamanı var. Öncelikle iyi ürünü tanımak ve mutfak disiplinini öğrenmek gerekiyor.

Sadece sosyal medyada gördükleri tabaklara bakarak değil, gerçekten mutfağın içinde çalışarak öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum. Ürüne dokunmak, hata yapmak ve o hatalardan ders çıkarmak bu mesleğin önemli bir parçası.

Ayrıca başkasının mutfağını taklit etmek yerine, zaman içerisinde kendi mutfak dillerini oluşturmaları gerektiğine inanıyorum.

 Yeni bir proje var mı? Yoksa “Ben yapacağım her şeyi yaptım” mı diyorsunuz?

Ben hâlâ yolun başında olduğumu düşünüyorum. “Yapacağım her şeyi yaptım” demek bana oldukça uzak bir düşünce.

Şu anda Gia Urla’da yapmak istediğim çok şey var. Urla’nın ürününü, üreticisini, mevsimselliğini ve kendi mutfak anlayışımı daha ileri bir noktaya taşımak istiyorum.

Uzun vadede kendi imzamı daha net ortaya koyabileceğim bir mutfak yaratmak en büyük hedeflerimden biri.

Her sezon yeni bir ürün, yeni bir teknik ve yeni bir fikir ortaya çıkıyor. Ben de hâlâ öğreniyor, deniyor ve mutfakta heyecan duymaya devam ediyorum.

#AlperŞentuna #GiaUrla #ChefToChef #PauseDergi #Urla #Gastronomi #ŞefRöportajı #TürkMutfağı #EgeMutfağı #FineDining #MichelinGuide #ŞefAlperŞentuna #GastronomiHaberleri #UrlaLezzetleri #ChefInterview #TolgaAtalay #ŞefŞefe