Pause Dergi klasiği Chef to Chef serisinin bu bölümünde Tolga Atalay’ın konuğu, Perran Ocakbaşı’nın şefi Mehmet Keskin oldu. Keskin, kariyer yolculuğunu, gastronomiye bakış açısını ve mutfak kültürüne dair ilhamlarını samimi bir sohbetle paylaştı. 

 Okurlarımıza kendinizden bahseder misiniz?

1987 Şanlıurfa doğumluyum. Evli ve üç çocuk babasıyım. Mesleğe alaylı olarak başladım. 2002 yılından 2018’e kadar birçok restoranda kebapçı, dönerci, aşçı ve mutfak şefi olarak görev aldım. Son 6 yıldan bu tarafa da restoran kurucu ortaklığı yapıyorum.

Mutfak serüveniniz nasıl başladı? Sizi çocukluğunuza götüren, ‘mükemmel tat’ olarak tanımladığınız ilk lezzet neydi?

Mutfak serüvenim, 15 yaşında İstanbul’a geldiğimde başladı. İlk işime bir sanayi mahallesindeki restoranda komi olarak girdim. Bir gün fırın ustası gelmeyince patronla birlikte fırında çalışıp ona yardım ettim. O gün fark ettim ki ailemde herkes fırıncıydı. Ben ise farklı bir yol seçmek istiyordum. Bu yüzden kebapçılığa yönelmeye karar verdim ve kariyerimi bu alanda şekillendirdim.

Kariyerinizi ve ilk iş tecrübenizi doğru kronolojide bizimle paylaşır mısınız?

İstanbul’da birçok seçkin restoranda çalışma fırsatı buldum. Daha sonra Urfa’da, bir hanımefendinin girişimciliğiyle hayata geçirilen özel bir konukevinin bünyesindeki, yöresel lezzetleriyle öne çıkan restoranda mutfak şefi olarak görev yaptım. Yaklaşık beş yıl boyunca bu işletmede şef olarak emek verdim. Bu süreçte hem mesleki anlamda önemli deneyimler kazandım hem de unutulmaz tecrübeler edindim.

Hangi mutfakta iyisiniz ve dünyadaki diğer mutfaklar arasında sıralamanız ile favorileriniz nelerdir?

Türk mutfağında oldukça tecrübeliyim ve birçok yöresel lezzeti ustalıkla hazırlayabiliyorum. Yıllar içinde edindiğim deneyim sayesinde yalnızca Türk mutfağıyla sınırlı kalmayıp, dünya mutfaklarının farklı tatlarını da harmanlayarak özgün lezzetler ortaya çıkarabiliyorum. Bu birikimim sayesinde misafirlerime farklı kültürlerin tatlarını bir araya getiren, keyifli ve unutulmaz gastronomi deneyimleri sunabiliyorum. Perran Ocakbaşı’nın işletmesini Meksika Restoranı Ranchero’nun sahipleri Tanyeri & Gonzalez ailesi ile birlikte yürütüyoruz. Bu ortaklık benim Meksika mutfağıyla tanışmama da vesile oldu. Tat ve zenginlik bakımından Anadolu mutfağı ile oldukça benzerlikler taşıyor. Dünya mutfakları arasında birinci sıraya rahatlıkla koyabilirim. Favorim ise bir et yemeği olan Fajita. Ayrıca bizdeki dürüme benzeyen burritolar da en sevdiğim lezzetlerden.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Yeni bir lezzet yaratırken öncelikle yemeğin damakta bırakacağı etkiyi ve misafirde uyandıracağı hissi düşünürüm. Bir tabağın sadece lezzetli olması değil, aynı zamanda dengeli, akılda kalıcı ve özgün olması gerektiğine inanırım. Bu süreçte geleneksel tatlardan, mevsimsel ürünlerden ilham alırım. Ardından mutfağın imkânlarını ve malzemelerin uyumunu değerlendirerek yenilikçi bir tabak ortaya çıkarmaya çalışırım. Amacım, tanıdık lezzetleri modern dokunuşlarla birleştirerek misafirlerime hem şaşırtıcı hem de unutulmaz bir gastronomi deneyimi sunmaktır.

Peki, mutfakta “asla yan yana gelmez” denilen ama sizin birleştirip harikalar yarattığınız ezber bozan iki malzeme oldu mu?

Açıkçası, bugüne kadar “Bu iki malzeme asla yan yana gelmez” dediğim bir durumla karşılaşmadım. Mutfakta yeniliğe ve denemeye her zaman açık oldum. Ancak bir tarifi ya da malzeme kombinasyonunu uygulamadan önce onun gerçekten uyum sağlayacağına ve ortaya iyi bir sonuç çıkaracağına inanmak isterim. İçime sinmeyen, lezzet açısından dengeli olmayacağını düşündüğüm bir ürünü ya da kombinasyonu sırf farklı olsun diye denemem. Benim için önemli olan, malzemelerin birbirini tamamlaması ve ortaya çıkan lezzetin misafire keyif vermesidir. Bu nedenle her yeni denemeyi lezzet, denge ve uyum açısından değerlendirerek hayata geçiririm.

Bir tabağa baktığınızda orada sadece malzemeleri mi görürsünüz, yoksa o tabağın anlatmak istediği bir hikaye mi vardır? Sizce bir tabak önce göze mi, yoksa doğrudan damağa mı hitap etmeli?

Bir tabağa baktığımda sadece malzemeleri değil, o tabağın anlatmak istediği hikâyeyi de görürüm. Bana göre bir tabağın bir hikâyesi yoksa, içindeki lezzetlerin gerçek anlamda patlamasını bekleyemezsiniz. Çünkü her malzemenin, her tekniğin ve her dokunuşun arkasında bir emek ve bir fikir olmalı. Benim için tabak önce göze hitap ederek merak uyandırmalı, ardından damağa ulaştığında o merakı gerçek bir deneyime dönüştürmeli. Misafire sadece bir yemek değil, o tabağın hikâyesini, emeğini ve taşıdığı anlamı da sunmak önemli. Misafir, tabağın ardındaki hikâyeyi hissettiğinde, yediği lezzetin değerini çok daha farklı ve derin bir şekilde deneyimliyor.

Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsunuz? Sizce Türk mutfağının yurt dışında hak ettiği değeri görmesindeki en büyük sınavımız tanıtım mı, yoksa geleneksel tarifleri modernize etme çekincesi mi?

Türk mutfağı, yüzyıllara dayanan zengin bir kültürel mirasa ve dünyaya sunabileceği çok güçlü bir gastronomi değerine sahip. Buna rağmen, hak ettiği uluslararası konuma henüz tam olarak ulaşabildiğini düşünmüyorum. Bunun en önemli nedenlerinden birinin tanıtımdan ziyade, Türk mutfağının doğru şekilde temsil edilememesi olduğunu düşünüyorum. Yurt dışında açılan bazı Türk restoranlarında, mutfağın gerçek karakterini yansıtacak ustalık, ürün kalitesi veya doğru baharatlara ve malzemelere erişim konusunda eksiklikler yaşanabiliyor. Böyle olduğunda ortaya çıkan yemek, Türk mutfağının gerçek lezzetini ve kültürünü tam anlamıyla yansıtamıyor. Dolayısıyla misafir de Türk mutfağını olması gerektiği gibi tanıma fırsatı bulamıyor. Bence geleneksel tarifleri modernize etmekten çekinmemeliyiz. Önemli olan, modern dokunuşlar yaparken yemeğin özünü ve kültürel kimliğini kaybetmemek. Geleneksel mutfağımızın temelini koruyup doğru teknikler, kaliteli ürünler ve yaratıcı sunumlarla dünyaya anlatabilirsek çok daha güçlü bir noktaya ulaşabiliriz. Burada yatırımcıların da önemli bir sorumluluğu olduğunu düşünüyorum. Bir Türk restoranı açmak yalnızca yatırım yapmakla değil, o mutfağın kültürünü ve değerlerini anlamakla başlıyor. Yatırımcıların daha fazla araştırma yapması, doğru şeflerle ve doğru ekiplerle çalışması gerekiyor. Ben Türk mutfağının dünyada çok daha büyük bir potansiyele sahip olduğuna inanıyorum. Doğru ürün, doğru teknik, iyi yetişmiş ustalar ve mutfağımızın hikâyesini doğru anlatan bir anlayış bir araya geldiğinde, Türk mutfağının hak ettiği değeri dünyada çok daha güçlü bir şekilde göreceğine inanıyorum.

Gastronomi turizmi son yıllarda çok revaçta. Sizce Türkiye’de bir şehri sadece “tek bir tabak” üzerinden uluslararası bir çekim merkezi yapmak mümkün mü?

Evet, bunun mümkün olduğuna inanıyorum. Türkiye, son yıllarda Michelin Rehberi’nin ülkemize gelmesiyle birlikte gastronomi alanında önemli bir ivme kazandı ve dünya gastronomisinde daha fazla görünür olmaya başladı. Türkiye’nin en büyük avantajlarından biri, çok zengin ve çeşitli bir mutfak kültürüne sahip olması. Ancak bir şehri uluslararası bir gastronomi destinasyonuna dönüştürmek için sadece çeşitliliği anlatmak yeterli değil. Bence bunu, lezzeti ön plana çıkaran, yaratıcı, ikonik ve yenilikçi bir tabakla yapmak mümkün. Doğru bir tabak, ait olduğu şehrin hikâyesini ve kültürünü taşıyabiliyorsa, tek başına o şehrin gastronomik simgesi hâline gelebilir. Önemli olan, lezzeti ve hikâyeyi doğru şekilde bir araya getirip dünyaya sunabilmek.

Son yılların en saygın değerlendirmelerinden biri olan Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin Yıldızı’nın Türkiye’ye gelmesini ülkemiz adına büyük bir prestij ve gastronomimiz için önemli bir adım olarak görüyorum. Türkiye gibi mutfak kültürü ve ürün çeşitliliği açısından bu kadar zengin bir coğrafyada, aslında biraz geç kalınmış bir gelişme olduğunu düşünüyorum. Michelin değerlendirmelerinin yalnızca belirli şehirlerle sınırlı kalmayıp zamanla Türkiye’nin farklı illerine de yayılmasını temenni ediyorum. Anadolu’nun her bölgesinde keşfedilmeyi bekleyen çok değerli mutfaklar ve lezzetler var. Bu nedenle Michelin’in Türkiye’ye gelmesine katkı sağlayan Kültür ve Turizm Bakanlığımıza da teşekkür ediyorum. Bunun Türk mutfağının dünyada daha fazla tanınmasına önemli katkı sağlayacağına inanıyorum.

Dışarıdan çok havalı görünen bu mesleğin arkasında büyük bir tempo ve baskı var. Mutfakta yaşadığınız en büyük kriz neydi ve o anı nasıl yönettiniz?

Mutfakta kriz hiç bitmez; neredeyse her saniyesi, her dakikası yeni bir problemle karşı karşıya bırakabilir. Eksik siparişler, reçetelere uyulmaması, ekip içindeki aksaklıklar, iletişim problemleri… Hepsi mutfağın doğal bir parçası. Bu yüzden mutfakta her krize takılıp kalmamak ve soğukkanlılığını korumak gerektiğine inanıyorum. Bir mutfağı ve ekibi yönetebilmek için yalnızca teknik bilgi değil, yılların getirdiği profesyonel tecrübe de gerekiyor. Çünkü kriz anında önemli olan sorunun kendisinden çok, onu nasıl yönettiğinizdir. Ben böyle durumlarda öncelikle sakin kalıp sorunun kaynağını belirlemeye, ardından ekibimle hızlı ve net bir şekilde çözüm üretmeye çalışırım. Sonuçta mutfakta en zor şey sadece yemek yapmak değil, aynı zamanda insanları ve farklı karakterleri aynı hedef doğrultusunda yönetebilmektir.

Yorgun ve uzun bir vardiyanın ardından eve gittiğinizde, kendinize yaptığınız o “en mütevazı veya suçluluk hissettiren” kaçamak yemeği nedir?

Açıkçası benim için çok özel ya da gösterişli bir kaçamak yemeği yok. Bazen 15 saatlik bir vardiyanın ardından eve aç gidip, sadece güzel bir kahvaltı hazırlayıp karnımı doyurarak uyuduğum çok olmuştur. İşin en ironik tarafı, gün boyunca binlerce kişiyi doyurup eve geldiğimde kendi yemeğimi unutabiliyorum. “Yemek yemeyi unuttum” desem belki kimse inanmaz ama gerçekten çok kez yaşadım. Mutfakta saatlerce yemekle uğraştıktan sonra insanın bazen canı sadece sade, mütevazı bir kahvaltı istiyor.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz?

Genç şeflere en büyük tavsiyem, çok çalışmaları ve hiçbir zaman “Ben oldum” dememeleri. Mutfakta sürekli kendilerini geliştirmeleri, her gün bir öncekinin üzerine koymaları gerekiyor. Bunun yanında şeflerini ve yöneticilerini iyi dinlemeleri, disiplinli, düzenli ve karakterli bir çalışma anlayışını benimsemeleri çok önemli. İyi bir şef olmanın sadece iyi yemek yapmaktan geçmediğine inanıyorum. İyi bir şef olmak için önce iyi bir insan olmak gerekiyor. Ekibine saygı duymak, onlarla iyi iletişim kurmak ve herkesle uyum içinde çalışabilmek mutfağın en önemli unsurlarından biri. Çok emek verir, sabırlı olur ve sürekli kendinizi geliştirirseniz, istediğiniz noktaya zamanla mutlaka ulaşırsınız.

Yeni bir proje var mı, yoksa “Ben yapacağım her şeyi yaptım” diyenlerden misiniz?

“Ben yapacağım her şeyi yaptım” diyenlerden değilim. Mutfakta öğrenmenin ve üretmenin sonu olmadığına inanıyorum. Yeni projelerimiz de devam ediyor. Nasip olursa Perran Ocakbaşı’nın yeni restoranını, Eylül sonu gibi DoubleTree by Hilton Maçka Roof’ta misafirlerimizle buluşacağız. Bundan sonraki süreçte ise kurumsal bakış açısına sahip, doğru yatırımcılarla iş birlikleri yaparak sektöre daha güzel ve sürdürülebilir mutfaklar kazandırmak istiyorum. Doğru lokasyonda, doğru ekiple ve operasyonunu başarıyla yürütebileceğimiz projelerle yolumuza devam etmeyi düşünüyorum.

“Bir tabağın hikâyesi yoksa, içindeki lezzetlerin gerçek anlamda patlamasını bekleyemezsiniz.”

#MehmetKeskin #PerranOcakbaşı #TürkMutfağı #Gastronomi #Şefler #MutfakKültürü #GastronomiTurizmi #MichelinYıldızı #ChefToChef #PauseDergi #TolgaAtalay #Şefşefe #PauseTv #PauseJournal #AhuÇağdaş #PauseMedya #PauseSağlık #PauseSanat #PauseSpor #Hanedancity