Pause Dergi’nin bu ayki şef şefe konuğu Antalya’nın en meşhur lezzet durağı 7 Mehmet’in İşletmeci Şefi Mehmet Akdağ oldu. Şef Mehmet Akdağ ile kariyerini ve gelecek ile planları hakkında konuştuk. Keyifli okumalar…

Mehmet Şef nerelisin?  Kaç yaşındasın?

Öz be öz Antalya’lıyım.  Yaşımda 38 oldu.

 Bu tutku ve yeteneğin nereden bence genetiksel peki sence?

Evet, genetiksel bir etki muhakkak var. Ancak babamın yanından hiç ayrılmamamın, tatlara ve farklı lezzetlere olan sürekli arayışımın, merakımın da bu tutkuya ve yeteneğe büyük olumlu etkisi olduğunu düşünüyorum.

Şu milli varlığımız haline gelen 7 Mehmet i biraz anlatır mısın?

7 Mehmet’e gelenleri bir müşteri gibi değil evimize gelen bir misafir gibi düşünerek ağırlamaktayız.

Biz büyümeyi kök salarak yapmayı hedefliyoruz. Tabii ki de meyve vermek güzel ve önemli bir şey ancak meyve vermenin farklı yerlerde de illa olmak olduğunu düşünüyorum.

Ben büyümeyi 7 Mehmet Akademiyi yaparak, kendi tedarik zincirini ve eko sistemini kurarak ki buna çiftlik projesi örneğini verebilirim, üniversitenin ziraat fakültesi ve aşçılık faaliyetleri ile birlikte hareket ettiğimiz projelerinde olarak yapmayı hedefliyorum.

Öte yandan Antalya’nın dokusu ve coğrafyasına uygun olan ne varsa bunları kullanmaktayım. Babam gibi bu coğrafyada geçtiğimiz yollarda gördüğümüz her bitkiden, et ürünlerinden etkilendiklerimizden esinlenmekte ve bunları yemeklerimizde bir tat, lezzet unsuru olarak eklemekteyim.

Misafirlerimizin alışkanlıkları zevkleri, hatta renk tercihleri de bizleri yönlendirmektedir. Onların beklentilerini tam ve iyi anlayarak buna uygun ve beklentinin üstünde ürünler yaratmaya çalışıyoruz.

Uzun yıllardır her kesimin damak zevkine hitap eden bir hizmet vermekteyiz. Bu nedenle menü çeşitliliğimiz ve seçeneklerimiz oldukça geniş olmaktadır. Bu çeşitliliğe de her yıl az evvel bahsettiğimiz çerçevede yeni lezzetler eklemekteyiz ve bize özgü dinamik yapısını korumaktayız.

İnovatif lezzetler ile yeni nesillerin yani z kuşağının da dilinden düşmüyor 7 Mehmet. Yani aslında geleneksellerin yanında sana has yeni lezzetler ekleniyor. Bu nasıl başladı ve nasıl devam edecek bahseder misin?

Bu bir yarış ve ben işe babamla yarışarak başladım. Yarış olarak kast ettiğim yeni lezzet bulma arayışı ve merakı yarışıdır. Babam bir misafire yemek yaparken ben de aynı misafir yemek yaparak bu yarışı hep devam ettirdim. Artık babam yok ama ben yarışı önceki lezzetlerimi aşmaya çalışarak sürdürmekteyim.

İstanbul kesin yok mu? Yoksa olabilir mi? Yok ise neden bu konu da neden bu kadar netsin?

Az evvel kısaca bahsettiğim büyümek ile olan beklentilerim ve düşüncelerimden kaynaklı İstanbul şimdilik yok. Çünkü büyümenin şubeleşme olduğuna inanmıyorum. Biz burada aşçı ve ekibi olarak bu ruhla hayatımızı sürdürüyoruz. Bunun başka bir yerde aynı şekilde devam edebileceğini düşünmüyorum.

Fakat oğlum Hakkı büyür, bu işi yapmak ister ve eğitimini bu işi yapabileceğini kanıtlayacak şekilde tamamlarsa o zaman ayrı yerlerde olabilme imkânı, ihtimali olabilir. Çünkü ancak o zaman şef ve ekibi aynı yerde aynı ruhu yansıtabilir. 7 Mehmet DNA sında bu kültür var.

Enteresan bir patronaj, işletmeci ve şef kimliğin var? Beyaz önlük takmamak ile beraber menündeki her lezzeti kusursuz hazırlıyorsun? Yenilikler ekliyorsun?  Muhteşem bir ürün ve tedarikçi bilgin ve alım yeteneğin var. Her ürünün püf ve her lezzetin püf noktasını biliyorsun. Genelde bu konumda beyaz önlük takmaya bayılıyorlar. Sen ise hem mutfak hem salon adamısın? Bu nasıl gelişti?

Kültürümüzde önlüğün ister istemez getirdiği ayrı bir saygınlık ve itibar muhakkak vardır. Ben de buna hem gıpta ederim hem de kendimi bildim bileli Şef ve Patron olmanın bir bütün olduğunu düşünürüm.  Bu nedenle genelde önlükten uzak durdum. Çocukluğumdan hatırlıyorum bir gün çok şık giyinmiştim ve çalışırken üstüm kirlendi. Buna çocuk aklımla üzüldüm ancak babam bunun üzülecek bir şey değil bilakis gurur duyulacak bir şey olduğunu söyleyerek beni teselli etti. Şimdi bugün çok daha iyi anlıyorum üstüm kirlendiyse çalışırken oldu. Sanıyorum bizim misafirlerimiz benim önlüğümün günlük kıyafetim olduğunu da biliyorlar.

Artık sende orta nesil şef oldun. Gençliği geride bırakmaya başladın. Ne kadar ruhun genç olsa da. Genç şeflere ne tavsiye ediyorsun?

Aşçılığa başladıklarında kısa sürede şef olacağım, baş aşçı olacağım hedefiyle işe başlamasınlar. Muhakkak CV’lerine bulaşıkçılığı dahi ekleyebildikleri deneyimlerde bulunsunlar. Bunun ileride gerçekten şef, baş aşçı veya işletmeci olduklarında çok faydalarını göreceklerdir.

Genelde gördüğüm en sık yapılan hata ben şefim ve oldum diye düşünüldüğü zamandır. Bu işi öğrenmek için zaman, sabır ve ustalarının sözünü iyi dinlemek, günlük çalışmalarına eklemek çok önemlidir.

Bir diğer yanıldıkları konu hiçbir yemeği tam olarak tarifine uygun olmadan tat tuz renk doku ve görselliğinin tam ve yerinde olduğundan %100 emin olmadan servis edilmesidir. Yemekler insanların 5 duyu organına hitap etmektedir. O nedenle kontrol etmeden servis asla edilmemeli “”her zaman yaptığım gibi yaptım nasıl bir fark olacak ki” yanılgısına düşülmemelidir.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Esinti çocukluk anılarımdan, babamın yaptığı yemeklerden, misafirliğe gittiğimde anneannelerin babaannelerin yaptığı o eski yemeklerden, kullanılan ana malzemenin kendine has kokusunun bana yaptığı çağrışımlardan ve damak hayal gücümden geliyor. Bunun dışında bazı ürünlerin tat testlerinde tadım notları da bir başka iham kaynağım olmakta. Aldığım bu notlara en uygun yemeğin neler olacağı üzerine düşünmek beni yeni bir menü ya da tabak yaratmada tetikleyen en önemli unsurdur.

7 Mehmet de menü değişimleri nasıl işliyor? Hangi ürünler bahçenden veya bölgenden?

1937 kuruluşlu bir işletmeyiz, bazı misafirlerimiz 60 yıldan fazla süredir geliyorlar. Bazen diyorlar ki örneğin; ben yoğurtlu köfte istiyorum ama aynı annemin babamın beni getirdiği zamanlardaki gibi olsun istiyorum.

Şimdi böyle bir geçmiş ve duygusal bağ kurulmuş yemeklerimiz varken, 1937 den günümüze menümüzde her zaman olan ve var olduğumuz sürece her zaman olmaya devam edecek menü seçeneklerimiz sabittir, bunu asla değiştirmeyeceğiz. Bu yüzden biz menüde değişiklikten ziyade yeni eklemeler yaparak menüyü geliştiriyoruz. Mevsimine ve tedarik durumunun müsaitliğine bağlı olarak menümüzde 650 çeşit yemek bulunmaktadır.

Menü içerisindeki yemeklerden yöresel lezzetlere bağlı olanların hepsi Akdeniz bölge ürünlerinden yapılmaktadır. Yakında kendi bahçemizden bu yörede olmayanları da üretip 7 Mehmet’de kullanmaya başlıyor olacağız.

Kusursuz bir mevsimsellik süreci ve dönemsel lezzetlerin var. Bu hep böyle miydi yoksa senin dönemin daha da gelişti mi?

Bu hep böyleydi ve bunu sürdürebilmek bana dedemden, babamdan kalan en büyük miraslardan birisidir. Benim dönemimle bunun güncellenme hızı daha çok gelişti.

7 Mehmet olarak Antalya şehrine bir sürü farklı noktada çok emek veriyorsun. Meze festivalinin kurulundasın. Hatta ailece sizden büyük katkılar alıyoruz, emek veriyorsunuz. Bunun dışında her Antalya ya katkı sağlayacak platformda varsın. Neden bir kitap yazmadın? Antalya yı anlatarak ve 7 Mehmet in hem geleneksel hem de inovatik lezzetlerini anlatarak ?

Yaklaşık 1,5 yıldır devam eden gerçek kaynaklardan edinilen, detaylı ve iyi incelenmiş, Antalya ya özgü yemekler arasından sadece buraya has olanlardan seçilmiş, birebir kendi pişirdiğimiz yemekler olarak da içinde bulunan bir kitap çalışmasının sonuna geldik. Haziran ayındaki İstanbul kitap fuarına yetiştirmeyi hedefliyoruz. Bu kitabı yapmaktaki en büyük amacım bilginin paylaşarak değerlendiğine inanmam ve arkada gerçekten özen gösterilmiş doğru bir kaynak bırakmaktır.