Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef & Chef bu ayki konuğu Mustafa Bozok oldu. Bozok ile kariyeri, başarıyı giden yol ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Murat Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Mesleğe nasıl girdin? Aileden mi yoksa senin tutkun mu?

Selam Tolga Şef. Göçmeniz. Baba tarafı Boşnak, anne tarafı Selanik’ten. İstanbul’da doğdum. 45 yaşındayım. İşin doğrusu ailemde kimse profesyonel anlamda aşçılık yapmıyordu. Bundan 25 sene önce ‘Aşçı olmak istiyorum’ dediğimde ailemden yoğun tepki aldım. O zamanlarda, şu an olduğu gibi popüler bir meslek değildi. Aksine bir miktar küçük görülen bir meslek dalıydı. Ailemin, benim için farklı planları vardı ama bir şekilde bu mesleğe girdim.

Kariyerinde ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

İstanbul Üniversitesi, İngilizce İşletme Bölümü’nü bitirdikten sonra, ABD’de Johnson&Wales Üniversitesi’nde aşçılık eğitimi aldım. Öncelikle New York ve Boston Ritz Carlton Hotelleri’nde çalıştım. Sonra 5 yıl kadar Londra’da Gordon Ramsay ile çalıştım. Bir yıl kadar da Paris ve Londra’da, dünyanın en fazla Michelin yıldızına sahip (toplamda 30) şefi Joel Robuchon ile çalıştım. Sonrasında 2009 yılında İstanbul’a geldim ve Mimolett isimli fine-dining restoranı açtım. 2014 yılından bu yana da gastronomi eğitimi ve danışmanlık üzerine yoğunlaşmış durumdayım.

Gordon Ramsay gibi marka bir şeften en çok faydalandığın taraf ne oldu? Sadece reçeteler mi? Yoksa şeflik adabının hangi detayları? Hangi mesleki adaplar?

Gordon Ramsay ve Robuchon ile uzun süreler çalışma şansım oldu. Her ikisinden de çok şeyler öğrendim. Her ikisi de korkunç yetenekli şefler. Aynı düzeyde egoları çok yüksek insanlar. Mutfakları ise son derece stresli. İyi bir şey üretmek için belirli bir stres seviyesinin hep olumlu olduğunu düşünüyorum. Ama bunun sınırını iyi belirlemek lazım. Robuchon’un Allah vergisi bir yeteneği vardı. Futbolda Messi, resimde Picasso ne ise, benim için gastronomi dünyasında bunların eşdeğeri Robuchon’dur. Korkunç derecede serttir. Gordon Ramsay yanında melek kalıyor diyebilirim. Kendisinden daha çok üst düzey yemek yapmanın inceliklerini öğrendim. Gordon Ramsay ise yeteneğinin yanı sıra tam bir gösteri ve iş adamı. Kendisinden başarılı bir gastronomi imparatorluğunu yönetmenin inceliklerini öğrendim.

Televizyon programın popüler seni çok seven takipçin var. Hem iş hem tv hayatı zor mu? Nasıl süreci yönetiyorsun?

Yıllardan bu yana farklı televizyon programlarında bulundum. Yemek yapmayı ve bunu anlatmayı ve paylaşmayı seviyorum. İçimdeki eğitimci yanımı ortaya çıkarıyor. Ayrıca bir yemeği hakkıyla öğretmek için o yemeği gerçekten iyi bilmen gerektiğini düşünüyorum. Bir şekilde öğretirken, öğreniyorsun. Televizyon ciddi anlamda zaman alıyor. Doğal bir şekilde de tanınırlığını arttırıyor. Kendimi iyi ifade edebildiğim ve keyif aldığım televizyon programlarında olmaya devam etmeyi planlıyorum.

Danışmanlık işi nasıl gidiyor? Sürdürülebilirliği nasıl sağlıyorsun?

Yaklaşık son 7-8 yıldır sadece danışmanlık yapıyorum. Yurtdışında Los Angeles’tan Özbekistan’a, İngiltere’den Senegal’e, İsviçre’den İran’a farklı yapılarda restoran, otel, avm, havalimanı gibi yapılara danışmanlık hizmeti veren bir şirketim var. Türkiye’de de birçok proje gerçekleştirdik ve yenilerini yapmaya devam ediyoruz. Bu işi çok seviyorum, zira her açtığın yeni tesis bir meydan okuma. Rekabetin bu kadar yoğun olduğu sektörde, açtığın mekanın başarılı ve bir şekilde farklı olması yeni enerji veriyor. Uzun yıllardır birlikte çalıştığım bir ekibim var. Birlikte yoğun bir şekilde çalışıyoruz.

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verir misin?

Aşçılık dışarıdan oldukça keyifli gözüken, ancak içerisine girdiğinizde zorluklarını idrak edebildiğiniz bir meslek. Uzun çalışma saatleri, son derece stresli bir ortam, anti-sosyal bir yaşam biçimi sizi ilk bekleyenler. Bu uzun, ince yürüyen gençlere naçizane birkaç tavsiyem var…

– Hayatınızı değiştirip, aşçı olmaya karar verdiyseniz, bu radikal kararı vermeden önce mutlaka bir yerlerde çalışın. Bu işin size göre olup, olmadığını iyice bir tartın.

– Mümkünse bir aşçılık okuluna gidin. Bunu bir amaç olarak değil, araç olarak görün. Okulun sizi nereden alıp, kariyer basamaklarında nereye koyacağı en önemli seçim kriteriniz olmalı.

– Yerel mutfağı ve annenizin yaptığı yemekleri asla küçümsemeyin. Aksine klasikleri en iyi şekilde bilin. Klasikleri bilmeden, asla yaratıcı bir şef olamazsınız.

– Her şeyi tadın. Bu tadım işlemini düşünerek yapın. Ağzınıza giren her şeyin kokusunu, görünümünü, dokusunu aklınıza kaydedin. Bu ileride işinize çok yarayacaktır.

-Mümkünse dünyanın farklı yerlerinde çalışın. Bu sizin vizyonunuza inanılmaz derecede katkı sağlayacaktır.

– Her zaman iyi bir network‘ünüz olsun. Kariyer anlamında, arkadaşlık yaptığınız ekibin kalitesi, sizi yukarıya taşıyacaktır.

– Bir restoran işletmek için gerekli olan finans, insan kaynakları, muhasebe, pazarlama gibi diğer unsurlar hakkında da kendinizi geliştirin. Sadece iyi yemek yapmak ile bir restoranın idare edilmeyeceğini bilin.

– Kendinize yatırım yapın. Eğer şefliği ciddiye alıyor ve bir ömür boyu yapmayı hedefliyorsanız, birkaç temiz şef üniforması, keskin bıçaklarınız olsun. Yeme-içme ile ilgili kitaplara para harcamaktan çekinmeyin.

Planlar nedir? En son Fişekhane de ki projeni biliyorum. Bahseder misin?

Fişekhane’de ‘Ferida’ adında Boşnak esintili bir restoran için danışmanlık yapıyorum. Samsun, Ankara ve Muğla’da açılacak yeni restoranlar var. Los Angeles’te 3 farklı restoran için uzun zamandır danışmanlık yapıyorum. Açılmasına az bir süre kaldı. Beykoz İshaklı’da bir hotel-restoran projesi var şu anda çalıştığımız. CVK Hotel Bosphorus’ta İzaka restoran var yeni açtığımız. İstanbul’da Mecidiyeköy, Bahçeşehir, Nişantaşı ve Moda’da yeni mekanlar var açılacak. Koşturmaca ile geçiyor.

Peki… Sen kendine mekan açma noktasında düşünceler var mıdır?

Danışmanlık işine devam ettiğim sürece kendime ait bir mekan açmayı düşünmüyorum. İkisinin aynı anda bir arada götürmenin zor olduğuna inanıyorum. İkisi arasında bir çatışma veya seçim yapmak zorunda da kalmak istemiyorum. Uzun lafın kısası, aklımda kendi mekanımı açmak gibi bir düşünce yok doğrusu.